Cuando hablamos de “vinos de guarda” nos referimos a grandes vinos que provienen de añadas especiales y a los que el paso del tiempo ha conferido unas cualidades que los hacen únicos. Y casi siempre estamos pensando en tintos que han pasado largas temporadas en barricas. Esa es la verdad, pero no “toda” la verdad. Y aunque el cine nos ha contado cómo hay champanes míticos, sin embargo, en nuestro país todavía el gran público no ha relacionado esos vinos de guarda con los vinos espumosos. Quizá porque son blancos, quizá por la burbuja…

En Hispano Suizas, en el corazón de la meseta de Requena (Valencia) llevan casi dos décadas nadando contra corriente y haciendo Cavas de guarda. Se llaman Tantum Ergo y sus cuatro etiquetas son otros tantos casos de éxito.

Se trata de reivindicar al máximo la elaboración tradicional creada en Francia, tanto en la selección de las variedades de uva como en el paso por la madera en las fermentaciones, algo que ayuda a dar larga vida a los Cavas posteriores.

La bodega valenciana apostó desde el principio por el chardonnay y el pinot noir, variedades francesas que desde 1999 cultivaban en las parcelas de Hispano. Buscaban algo diferente y por eso no quisieron seguir la senda tradicional de las variedades clásicas de Cava.

A partir de ahí comenzaron elaboraciones con fermentaciones en barrica nueva e introduciendo uvas tintas (la pinot) para hacer blanc de noirs (vino blanco a partir de uvas tintas) y darle al chardonnay la complejidad y longevidad de los tintos.

Con el nombre Tantum Ergo salen al mercado todos los Cavas de Hispano, siendo los cuatro muy diferentes. En común tienen que son Cavas de añada, no el resultado de mezclar diferentes cosechas como la mayor parte de los cavas que se consumen.

El blanco clásico es el Tantum Ergo Chardonnay y Pinot noir, elaborado con esas dos variedades en un coupage muy francés y que pasa 22 meses de crianza con sus lías en la propia botella.

Con la misma elaboración de barricas nuevas y 22 meses está el Tantum Ergo Rosé, que en este caso sólo lleva la variedad pinot noir. Esta uva, delicadísima, se ha adaptado de forma sorprendente a los suelos y el clima de Requena y desde que la DO Cava permitió su utilización Hispano le ha sacado un gran partido, logrando convertir al Tantum Ergo Rosé en el mejor Cava rosado de España en múltiples ocasiones en casi todas las guías. En alguna ocasión se ha convertido en el mejor Cava del año, sin más.

Pero como no todos los años son iguales, en Hispano decidieron hacer un Cava diferente las añadas especiales, únicas. Si se dan unas características especiales en la climatología de ese año y la recogida es óptima, sale adelante. Ese es el Tantum Ergo Vintage, blanco de chardonnay y pinot, que está un mínimo de 44 meses en el fondo de la bodega antes del degüelle para salir al mercado. El que se puede degustar ahora mismo es el 2019.

Tantum Ergo Exclusive, un vino de 100

El Tantum Ergo Exclusive es el ejemplo máximo de esas elaboraciones. Es un magnum (1,5 litros), lo que facilita ese proceso de envejecimiento durante más de 118 meses de estancia en bodega. El vino está con sus levaduras, puliendo sus aromas y finos matices antes de ser degollado y salir al mercado cuando han pasado diez años desde su vendimia.

El Tantum Ergo Exclusive ha logrado situarse como mejor cava en diversas guías, y en la de Vivir el Vino, por ejemplo, ha llegado a obtener los 100 puntos, un reto casi imposible para un Cava ya que el cielo de las puntuaciones suelen estar reservadas para los tintos… de guarda.

El último en salir es el de 2013 con 98/100 en la Guía Vivir el vino. Una joya en magnum que, como su nombre indica, es tan sublime y exclusivo que es inigualable.

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