Caviar Nacarii representa la única firma de caviar hecho en Cataluña, hace más de diez años que exporta este manjar al extranjero y ha sido reconocido dos veces por el Superior Taste Award. Además, tienen dos espacios donde puede adquirirse el caviar y hacer degustaciones, uno situado en Vielha (Paseo de la Libertad 13)  y otro en Barcelona (Bori i Fontestà 4). También se organizan visitas guiadas al centro de producción en Les (Val d’Aran) para poder conocer en primera persona todos los secretos del caviar y la carne de esturión. Los visitantes viajarán al mundo de este preciado manjar durante 60 minutos a través de un monográfico en el que descubrirán su historia, orígenes, todas las etapas del ciclo de vida del esturión en estado salvaje y en cautividad, así como el proceso de elaboración del caviar.

La firma tiene tres variedades de caviar, el de huevo pequeño, el de huevo medio y el de huevo grande. «No se conoce un motivo concreto por el que un pez hace unos huevos grandes o
pequeños, es aleatorio, va como va», afirma Laia Cisquella, responsable del espacio de Barcelona. Cuando se extraen las gónadas del esturión, los huevos pasan por la criba y, con unas pinzas, se sacan las impurezas y los huevos dañados Una vez pulido, sin pasar por ningún proceso de pasteurización ni añadir ningún aditivo artificial -sólo se pone un toque de sal-, se pone por kilos en un contenedor de lata, se tapa, se pone un peso encima y se deja reposar en cámara durante unos dos meses. Por último, el llamado oro negro en lata y ya está listo para ser degustado «A las degustaciones del espacio Nacarii, si los ciertes pider una lata pequeña, recomendamos comerlo solo, con una cucharilla de nácar y acompañado de una copa de cava o de vino blanco o de un chupitos de vodka Beluga», explica la responsable de la tienda de Barcelona.

También es importante tener en cuerta, cuenta, que nunca se puede romper la cadena de frío del caviar: «Hay que mantener entre tres y menos tres grados. Aunque la mínima parezca muy baja, los aceites del caviar previenen que se congela esta temperatura. Ura vez fuera, se puede dejar cinco o diez minutos para que se temple, pero no más «. De hecho, en los espacios Nacarii se colocan la lata encima de unas caviares de vidrio hechas en la Bisbal que pueden estar en el congelador para que contienen un líquido anticongelante. En estas degustaciones también se puede probar el esturión ahumado, que se comercializa bajo la misma marca. Los esturiones Nacarii también se venden frescos, sobre todo en el Valle de Arán, donde los restaurantes de la zora har creado ur a gastronómica propia alrededor de este pescado recién llegado.

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Las hembras de esturión ovulan cada año y medio, por lo que algunas producen el caviar en primavera y otras en otoño. De forma que hay dos puestas al año.

En Caviar Nacarii consideran que la maduración del caviar es un aspecto clave a la hora de seleccionar el caviar que más se adecúe a los gustos de sus clientes. Les gusta destacar los tiempos de maduración y, por ello, son los únicos productores que informan en su contraetiqueta de la fecha de elaboración del caviar para que el cliente pueda conocer los meses de maduración.

Como la naturaleza mima los esturiones, en Caviar Nacarii cuidan y preservan la conservación de esta especie milenaria y protegida, mediante la cría en cautividad del esturión. Gracias a estas atenciones y un proceso de producción y envasado totalmente artesanal, se mantiene viva la magia de los primeros maestros del caviar. Cada una de las latas de Caviar Nacarii contiene un producto único que evoluciona con el paso del tiempo. Es un caviar rico en matices, capaz de proporcionar una amplia gama de sensaciones al paladar, porque sólo se comercializa caviar fresco, sin someterlo a ningún tipo de pasteurización, consiguiendo de esta forma un óptimo resultado.

Caviar Nacarii compra anualmente 12.000 alevines de esturión que llegan a sus instalaciones con 2 meses de edad. Tras un periodo de adaptación en las piscinas interiores, se trasladan a las exteriores, momento en que comienza el ciclo de vida natural del esturión. A los tres años definen su sexo. Esto significa que en la piscifactoría pasado este tiempo, se separan machos de hembras. Los machos se cuidan unos años más y luego se sacrifican para vender su saludable carne rica en Omega3. Las hembras estarán entre cuatro y cinco años más, hasta el momento en que generan sus huevas.

El momento de la extracción es fundamental porque da uno de los parámetros más valorados en el caviar: la textura de la hueva. A cada hembra se le practican al menos dos ecografías para determinar el diámetro ideal de las huevas y una biopsia en el momento justo. Cuando la textura es la óptima, se extrae toda la gónada, se pasa por un cedazo, se lava rápidamente con agua y sal, y se pone en las latas de maduración para que el caviar madure. Estas latas tienen un vacío del 98 %. Transcurridas entre tres y cuatro semanas se considera que está listo para ser re-envasado en los formatos de venta habitual. Sólo queda degustarlo y apreciar su exquisito sabor.

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