Situado en la ciudad de Nueva York, el nuevo espacio es el Little Spain Market, un espacio de 3.200 metros cuadrados formado por restaurantes, bares y puestos de comida y bebida española, que tiene prevista su apertura en dos semanas. Es una iniciativa del chef asturiano junto a sus amigos, los chefs Ferran y Albert Adrià, con los que se unirá a las cadenas de restaurantes de comida española que José Andrés tiene en Norteamérica y en los que ya están presente los quesos de Rey Silo.

El chef visitó el pasado mes de setiembre las instalaciones de la Queseria Rey Silo en Pravia para conocer de primera mano el proceso de diseño y elaboración del nuevo queso azul asturiano, el AsturBlue Rey Silo y que debido a las inundaciones Del Río Nalon el pasado mes de enero ha tenido que retrasar su presentación en el Little Spain Market de New York.

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La quesería, de apenas 400 metros cuadrados, cuenta con modernas instalaciones y una tecnología que combina con una elaboración totalmente manual y artesana, en la que interviene el maestro quesero. Para empezar, Rey Silo recuperó, con una forma de tronco cónico, el sabor antiguo del queso Afuega’l Pitu(ahoga la garganta), de coagulación láctica afinado con levaduras naturales. Las fermentaciones son largas, y en esa combinación de calor y humedad se forman complejos mohos, como el Geotrichum candidum y Penicillium camemberti, que le dan un peculiar aroma y sabor al queso.

El éxito del queso Rey Silo, que comenzó a comercializarse en 2007, se debe al respaldo que recibió de los grandes cocineros asturianos, como Pedro y Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Prendes, y Miguel Loya, del Real Balneario de Salinas (fallecido en 2014), que lo introdujeron en sus recetas de alta gastronomía. Incluso sirvió de base para que el chef Bruno Lombán, del restaurante Quince Nudos (Ribadesella), elaborara el tradicional cachopo asturiano. “Pero no siempre fue así, cuando salimos al mercado no vendimos ni un queso, el Afuega’l Pitu no tenía buena imagen. Poco a poco hemos ido dándole el lugar que se merece”, recuerda Cabaño,

En la quesería elaboran cuatro variedades: la clásica de color blanco, la anaranjada, fruto de añadirle pimentón, la denominada Besos, unos pequeños quesos cremosos, y Massimo, el más grande, de un kilo de peso y más de cuatro meses de curación. Con todos los reconocimientos conseguidos, elaborando 30.240 quesos al año y exportando a Europa y a Estados Unidos, a Madero y Cabaño les quedaba otro sueño por cumplir: la elaboración de un queso azul.

Para ello necesitaban la ayuda económica de un nuevo socio. Ysucedió el milagro. “Invitamos al chef José Andrés a ver la quesería y se enamoró de lo que hacíamos”. El deseo del cocinero asturiano, afincado en Estados Unidos y propietario de varios restaurantes, era elaborar su propio queso azul con aromas a aguardiente de sidra. Y decidió confiar el proyecto a Rey Silo y entrar en el accionariado de la quesería, junto a Jon Riberas, propietario de Gestamp, uno de los líderes mundiales en la fabricación y comercialización de componentes del automóvil. “Vamos a elaborar un queso azul de gran formato para que afine mejor, al que se contaminará con el aguardiente de sidra”.

José Andrés recibirá el próximo 22 de septiembre la Medalla Nacional de las Humanidades de Estados Unidos, que le entregará el presidente Barack Obama en una ceremonia en la Casa Blanca.

Fuente: Diario Cinco Días

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