Jefes de cocina de los más prestigiosos hoteles y restaurantes de Canarias han acompañado a Jamones Blázquez en esta ocasión, para mejorar sus conocimientos sobre el correcto despiece del cerdo ibérico, materia prima de una de las joyas de nuestra gastronomía.

El maestro matarife de grupo cárnico Blázquez, Manuel Labrador, con el apoyo del asesor gastronómico y vicepresidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias, Juan Carlos Clemente, explicó las técnicas, procedimientos y cortes precisos que se hacen tradicionalmente en el cerdo ibérico. Tanto los jefes de cocina asistentes, como el centenar largo de influyentes especializados en gastronomía que han seguido esta clase magistral a través de la retransmisión on line en directo, han seguido con atención los cortes precisos y limpios que realiza Grupo Blázquez en cada una de sus piezas para conseguir los ibéricos de alta gama que les han hecho conocidos entre los profesionales de la alta restauración y la comercialización en puntos de venta Gourmets.

Pluma, lomo, secreto, lágrima, costillar o lagarto, son algunos de los conceptos que se han escuchado desde uno de los mejores resorts de Europa. Labrador ha ido desgranando cada una de las partes del cerdo ibérico para poder extraer trozos “tan preciadas como el secreto que forma la parte del extremo superior de la falda y se halla próximo al cabecero de lomo o las lágrimas de cerdo, que se refiere a la carne situada entre cada una de las partes de la costilla”. En esta última parte ha hecho hincapié en no utilizar toda la costilleta, ya que solamente hay que diseccionar la parte que más carne tiene. No obstante, desde Blázquez han querido corroborar que del cerdo ibérico se aprovecha todo, contando que aquello que no es demandado por sus clientes se funde para no desperdiciar nada.

Blázquez también ha revelado como se obtiene su estrella de la corona:  la paleta y el jamón ibérico de cerdo. “Es necesario que transcurran unos días para que la carne que se despieza esté fría y de esta manera se desprenda la piel fácilmente. Se tiene que hacer un corte en forma de V. Después se quita el puente que se desprende con la gumia hasta conseguir el centro del jamón”.

Tras la clase magistral, los participantes se trasladaron al restaurante del citado hotel, donde pudieron degustar un cóctel con variados productos Premium que están triunfando en las mejores mesas de las islas afortunadas.

La familia Blázquez y los 250 jefes de cocina de los más prestigiosos hoteles y restaurantes de Canarias, estuvieron acompañados por el consejero de Turismo del Cabildo de Tenerife, Alberto Bernabé, Matías Hellers de Mafivinos (distribuidora de los embutidos ibéricos Blázquez en Canarias), el alcalde de Guía de Isora, Pedro Martín, el director general de The Ritz Carlton Abama, Hugo Lecanda, el presidente de Ashotel Jorge Marichal.

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