La pequeña localidad guadalajareña de Alcuneza cuenta con unos 30 habitantes. Se ha convertido en lugar de peregrinaje por un molino medieval que es ya un templo de la slow food y de la slow life (comida y vida pausada en inglés). Este es el nombre que recibe el negocio. Lo convirtieron en un establecimiento hostelero único al que se sumó en 2016 un restaurante que no ha parado de cosechar éxitos, como la Estrella Michelin. Además, consiguió esa misma semana una Estrella Verde.

Samuel Moreno reconoce a ABC que el último premio que les han dado, la Estrella Verde de la Guía Michelin tiene una carga muy especial porque viene a premiar la labor que vienen haciendo desde hace tiempo.

El hotel, que cuenta con 17 habitaciones de lujo, y el prestigioso restaurante están ubicados en un antiguo molino harinero. Tiene más de 500 años de antigüedad. No obstante, uno de sus objetivos era devolverle la vida.

Sin embargo, no todo es color de rosas, pues el hecho de estar en un pequeño pueblo ubicado en eso que se ha venido a llamar la España vaciada, les hace redoblar los esfuerzos para poder mantener su negocio. Afirmaron que los premios les sirven como acicate para no bajar la guardia ya que han de conservar el nivel de exigencia y excelencia que han logrado.

La cocina del restaurante que él dirige tiene una base esencial, que es el recetario tradicional y la gastronomía castellanomanchega. Cuando mejor se expresa es en otoño e invierno. Cuentan con los típicos platos de cuchara elaborados con ingredientes de la zona, como las setas, la carne de caza, las legumbres, … Pero, según indica, van variando sus menús en función de la época del año. A sus mesas se han sentado numerosos personajes ilustres a los que Samuel está muy orgulloso de haber dado de comer, pero no da ningún nombre porque, como él dice, les gusta ser discretos.

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Dia Internacional del Chef

La Asociación Mundial Culinaria en 2004 escogió este día, para rendir homenaje a todos los encargados de crear los platos más exquisitos del mundo. El Día Internacional del Chef comenzó ese año por el estimado chef Dr. Bill Gallagher, que en ese momento era el presidente de World Chefs, una red de más de 100 asociaciones de chefs y que se centra en llevar la educación, la competencia, la creación de redes y la sostenibilidad a la autoridad en materia de cocina.

Ramón Freixa

Ramón Freixa, uno de los cocineros más carismáticos de la península, cuyo principal restaurante se encuentra actualmente en el hotel Unico Madrid, ha tenido una gran trayectoria en el sector gastronómico. Sus inicios y pasión por la cocina se fundan en su padre, el chef Josep María Freixa también galardonado con una estrella michelin. Actualmente se pueden degustar en su restaurante tres menús completamente diseñados por el, «Temporalidad RFM, Descubriendo RFM y Universo Freixa» menús que cuentan con un toque de locura que se transforma en sensatez al hallar el equilibrio entre vanguardia y tradición.

Actualmente el reconocido chef Freixa gestiona el restaurante Ramón Freixa Madrid, en el Hotel Único, Ático, en el hotel The Principal, Mas de Torrent, en Ampurdán, y Erre, en Cartagena de Indias. Ramón destaca por realizar una cocina extremadamente personal, perfeccionista, innovadora y arriesgada, donde el objetivo principal es hacer de la comida una experiencia sensorial inolvidable.

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Son tiempos excepcionales que requieren de medidas excepcionales. El Restaurante Lasarte, galardonado con 3 estrellas Michelin desde 2017, es sensible y se adapta a las actuales circunstancias. Martín Berasategui y Paolo Casagrande lanzan un nuevo y atractivo Menú de Mediodía en el que han trabajado para ajustarse a los tempos vigentes y con el excepcional precio de 150€ IVA incluido. El nuevo Menú de Mediodía se compone de una selección de aperitivos y 4 platos: 1 entrante, un pescado, una carne y un postre, todos ellos a elegir entre dos posibles opciones.

Como es habitual en la cocina de Berasategui y del Restaurante Lasarte, el producto sigue siendo la estrella de este menú, que combina entre sus propuestas algunos de los platos esenciales del Restaurante Lasarte, como el “Tartare de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir”, junto a otros de reciente creación, entre los que se encuentran la “Crema fría de ostra, frutos del mar, algas y cebollitas adobadas” o la “Royal de pintada, cappelletti de trufa con salsa de foie y Porto”. El Restaurante Lasarte sigue ofreciendo además sus propuestas de Carta y Menú Degustación, cuyos platos se crean a a partir de lo mejor que nos da la naturaleza y de la riqueza de las estaciones. Paolo Casagrande destaca al respecto de la situación actual que “pese a al momento que estamos viviendo, a las circunstancias que nos rodean y a las limitaciones horarias actuales Martín y todo el equipo seguimos trabajando con la mayor ilusión y queremos seguir al lado de nuestros clientes con propuestas nuevas y más cercanas para seguir viviendo la experiencia Lasarte”.

El Restaurante Lasarte 3* se encuentra ubicado en Monument Hotel, el Hotel de 5* Gran Lujo ubicado en el Paseo de Gracia de Barcelona que cuenta con 4 estrellas Michelin en sus instalaciones ya que además alberga el Restaurante Oria 1*, también bajo la dirección gastronómica de Martín Berasategui.

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En primer lugar, el icónico Martín Berasategui, chef en los restaurantes del Monument Hotel, lanza “En casa con Martín”, una serie de platos para llevar para que todos sorprendan en las cenas y comidas más importantes del año. Entre los platos que ofrece podemos encontrar el canelón tradicional con bechamel de trufa, pescado de roca al horno con tomate confitado y berberechos y el rulo de pintad rellena con jamón, foie y ciruelas. Para acabar mucho mejor que bien, Martín Berasategui nos presenta el famoso Turrón Monument, plato distintivo del hotel. Los pedidos están disponibles para llevar en formato take away para los días 23-31 de diciembre.

Por otro lado, los dos restaurantes Estrella Michelín Oria* y Lasarte*** nos sorprenden estas navidades con menús muy variados. El restaurante Oria* propone platos para el día de Nochebuena y San Esteban como la cigala asada con emulsión de ajo negro, gazpacho ligero de aguacate y dados de sardina ahumada o el meloso de Wagyu glaseado con falso risotto de patata y salsa de tocineta ahumada. Para acabar, un surtido de turrones y neulas para sorprender nuestros paladares de la forma más dulce. El restaurante Lasarte***, por otra parte, propone un canelón de rabo y papada curada, cigala tronco y jugo de sus cabezas, lomo de merluza asado con crema cuajada de perifollo, aire cítrico y perlas de coco thai y un surtido de petit fours como guinda del pastel. Los dos restaurantes también proponen un menú para la noche de fin de año, para que las familias, amigos y parejas disfruten de la última noche del año sin ninguna preocupación.

El moderno y lujoso Monument Hotel apuesta por el sector de la gastronomía, que lo ha convertido en el único hotel del país que acoge 4 estrellas Michelín en sus instalaciones bajo la dirección gastronómica de Martín Berasategui, el chef español con 12 estrellas Michelín.

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Cada lugar escoge unos elementos determinados con un propósito compartido: despertar la emoción del cliente. ¿Cómo se consigue esta emoción? Algunos restaurantes apuestan por cocinar unos sabores que el cliente persigue y reconoce, mientras que otros juegan a sorprender, a crear algo que el cliente nunca esperaría al sentarse en la mesa.

Muchos de los platos realizados por los chefs más prestigiosos desfilan ante el comensal en forma de menú degustación, formato a través del cual se desarrolla la experiencia gastronómica. Este menú está compuesto por multitud de pasos que persiguen un discurso concreto, a partir del cual surgen todas las emociones que vivirá el comensal. La sorpresa radica en ofrecer creaciones gastronómicas en forma de pequeños bocados, ofreciendo al cliente un torbellino de sensaciones que evoluciona a medida que transcurre el menú.

Si anteriormente la vajilla utilizada en los restaurantes tradicionales solía estar compuesta por platos lisos y brillantes, respondiendo a la utilización de determinados materiales y tecnologías y a ciertos aspectos higiénicos, el nacimiento del menú degustación ha posibilitado la introducción de nuevas piezas diseñadas expresamente para inducir una experiencia sensorial diferente, única.

Xavier Vega, de  Luesma & Vega, estudio de diseño especializado en vajillas para los restaurantes más prestigiosos del mundo, nos comenta que “la vajilla, además de ser altamente importante por sus características funcionales, contribuye también a plasmar de la forma más exacta posible aquello que el chef quiere transmitir con su creación. Enfatiza aquello que el chef quiere evocar, ayudando a contextualizar el producto, ensalzándolo. Puede rememorar lugares, culturas y productos o puede, si es la intención buscada, conseguir evocar lo contrario.” Esta evocación es de gran utilidad en ciertas cocinas, como por ejemplo en la de Paco Pérez. Cuando su receta final emplatada ha perdido su forma original, la vajilla ayuda a que el comensal pueda intuir el origen del producto, evocando siluetas o texturas determinadas.

Además de evocar, las texturas y formas de la vajilla también juegan a crear sinestesias, preparándonos para ciertos aspectos gustativos. Sabemos que una textura realizará un determinado sonido cuando arrastremos la cuchara a lo largo de su superficie o que nos hará cosquillas en la mano al cogerla. Del mismo modo que una experiencia gastronómica pretende sorprender, la vajilla también puede ayudar si es sorprendente.

Repetir elementos a lo largo de la experiencia gastronómica puede ir en contra de la sorpresa del comensal, de manera que una vajilla original y creada en concordancia con la cocina que se ofrece ayudará a estimular la sorpresa y, por lo tanto, las emociones de los clientes. Los chefs necesitan vajillas exclusivas diseñadas y realizadas especialmente o, al menos, adaptadas a sus necesidades concretas. No es lo mismo un gastrobar que un establecimiento de alta gastronomía. No es lo mismo la innovación, riesgo y sobriedad que se atribuyen al Mugáritz que la diversión que se atribuye al Tickets: cada propuesta debe diferenciarse del resto para poder ser única. 

El Tickets, por ejemplo, utiliza para uno de sus platos una taza con un platito al estilo inglés victoriano que es rápidamente asociada por el comensal al clasicismo y a la hora del té. Cuando el comensal prueba el contenido descubre que, aquello que parecía té, es en realidad un caldo de pollo. En este caso la vajilla es imprescindible para que exista el juego, puesto que sin la taza de té sería imposible engañar al comensal.

Otro ejemplo donde la vajilla adquiere un papel destacado es en uno de los platos del 41º. El restaurante utiliza una pequeña taza de té de bronce que tiene un peso mucho mayor al de las tazas de té habituales. Cuando el comensal sujeta la taza es invadido por una sensación de extrañeza, puesto que el peso de la misma es inesperado y el cerebro pasa a analizar detalladamente la situación que se está desarrollando en la mesa, siendo más consciente de los sentidos que perciben la nueva experiencia.

El DiverXo, restaurante de David Muñoz, ha sido también pionero en el uso de nuevos formatos junto a la colaboración de los diseñadores Luesma & Vega. El prestigioso chef ha introducido en su menú una vajilla que simula un lienzo, de manera que él puede expresarse sobre el plato como un pintor que pinta un cuadro. Este concepto convierte el plato en algo más que un mero soporte, pues pasa a ser parte fundamental de la obra del creador gastronómico. La conversión de la vajilla en lienzo modifica las reglas del juego: el chef puede salir a la sala del restaurante y finalizar la obra delante de los comensales, de manera que el lienzo-plato pasa a formar parte indispensable de la narrativa del servicio.

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