La salmuera de anchoa es un condimento líquido de color ámbar que se genera mediante un proceso tradicional de maduración de las anchoas sólo con sal. En El Capricho utilizamos exclusivamente la más apreciada variedad (Engraulis encrasicolus), pescada mediante métodos tradicionales y respetuosos en la costa del mar Cantábrico. El proceso tiene sus raíces en la tradición salazonera que los italianos trajeron a Santoña y fue probablemente creado por los monjes cistercienses de Amalfi en el siglo XIII, inspirado en el Garum romano. La salmuera de anchoa producida por El Capricho procede de un salazón con un mínimo de 12-15 meses de maduración.

El chef realizó interesantes aportaciones, aplicando la SalMŭria a usos tan diversos como la curación de yema de huevo, lo que alarga su vida útil y produce texturas más densas, como se observó en la salsa holandesa que presentó. Su uso para curar y ablandar también se mostró en el tartar de gamba blanca, y en su chipirón curado con hinojo marino. En este último, la SalMŭria sirve para romper la estructura de sus fibras, dándole una textura totalmente nueva. Asimismo, logra aportar nuevos matices a los productos del mar introduciendo la solución salina en la cocina del vacío.

Una novedosa aplicación fue la combinación de la salmuera de anchoa con huevas de caracol, realzando y potenciando su sabor y alargando su conservación. Finalmente, también mostró otros platos de su carta como su sardina curada en SalMŭria.

Algunos de estos platos fueron también degustados en la cena organizada por el Gobierno Autonómico de Cantabria dentro de las diversas actividades organizadas en el ámbito del Congreso.

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Son productos únicos para cuya elaboración no se utilizan técnicas mecanizadas. Se cuida al detalle la materia prima, en la cocina se emplean  siempre productos naturales, sin colorantes, estabilizantes, conservantes o potenciadores. Cocineros como Paco Roncero ya han creado platos con estas conservas.

Del Llar estuvo presente durante tres días en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión donde presentó las preparaciones a base de faba asturiana con IGP, estofadas, dispuestas para combinar con el “compango” (El acompañamiento de la fabada), que se presenta en otro tarro de cristal independiente. El resultado es mucho mejor, logrando así que los sabores no vayan evolucionando e influyendo en la faba, uniéndose solamente en el momento del calentado y emplatado.

No faltaron tampoco “les fabes” con cazay, con un guiso de setas silvestres. Así como segundos platos muy versátiles. Propuestas con caza como el jabalí guisado al vino tinto o la perdiz de tiro en reducción de sus jugos, o de corral, donde destaca el pollo adobado con hierbas aromáticas y bulbos.

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