La salmuera de anchoa es un condimento líquido de color ámbar que se genera mediante un proceso tradicional de maduración de las anchoas sólo con sal. En El Capricho utilizamos exclusivamente la más apreciada variedad (Engraulis encrasicolus), pescada mediante métodos tradicionales y respetuosos en la costa del mar Cantábrico. El proceso tiene sus raíces en la tradición salazonera que los italianos trajeron a Santoña y fue probablemente creado por los monjes cistercienses de Amalfi en el siglo XIII, inspirado en el Garum romano. La salmuera de anchoa producida por El Capricho procede de un salazón con un mínimo de 12-15 meses de maduración.

El chef realizó interesantes aportaciones, aplicando la SalMŭria a usos tan diversos como la curación de yema de huevo, lo que alarga su vida útil y produce texturas más densas, como se observó en la salsa holandesa que presentó. Su uso para curar y ablandar también se mostró en el tartar de gamba blanca, y en su chipirón curado con hinojo marino. En este último, la SalMŭria sirve para romper la estructura de sus fibras, dándole una textura totalmente nueva. Asimismo, logra aportar nuevos matices a los productos del mar introduciendo la solución salina en la cocina del vacío.

Una novedosa aplicación fue la combinación de la salmuera de anchoa con huevas de caracol, realzando y potenciando su sabor y alargando su conservación. Finalmente, también mostró otros platos de su carta como su sardina curada en SalMŭria.

Algunos de estos platos fueron también degustados en la cena organizada por el Gobierno Autonómico de Cantabria dentro de las diversas actividades organizadas en el ámbito del Congreso.

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El umami es considerado el quinto sabor, el quinto elemento de la cocina. Es una palabra japonesa que significa “sabor agradable”. Es dulce, salado, amargo, ácido… y umami.

El Capricho lo ha llamado Sal Muria: Umami en estado líquido. Tiene el color del ámbar y es un potenciador de sabor natural que obtienen de la fabricación del salazón.

No es el famoso Garum que Apicio describiera en su De Re Coquinaria, pero en Conservas El Capricho se aventuran a afirmar que tiene muchas similitudes con esta misteriosa y famosa salsa que, durante siglos, hizo las delicias de los más exigentes paladares romanos. Hoy, milenios después, vuelve a apreciarse por sus cualidades en la alta cocina. Y no menos por el hecho de que, así como la sal tiende a resecar los platos, la Sal Muria de El Capricho los hace aún más jugosos.

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