{"id":40796,"date":"2017-03-17T09:53:25","date_gmt":"2017-03-17T08:53:25","guid":{"rendered":"https:\/\/luxury.acorn.studio\/flor-de-sal-des-trenc-presente-en-una-celebre-receta-de-lasarte-restaurant\/"},"modified":"2017-03-17T09:53:25","modified_gmt":"2017-03-17T08:53:25","slug":"flor-de-sal-des-trenc-presente-en-una-celebre-receta-de-lasarte-restaurant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/luxuryspain.es\/en\/flor-de-sal-des-trenc-presente-en-una-celebre-receta-de-lasarte-restaurant\/","title":{"rendered":"Flor de Sal d’Es Trenc, presente en una c\u00e9lebre receta de Lasarte Restaurant"},"content":{"rendered":"

Lasarte Restaurant<\/strong><\/a>, el primer tres estrellas Michel\u00edn<\/strong> de Barcelona, es el restaurante dirigido por el prestigioso chef Martin Berasategui<\/strong>, situado en el Hotel Monument en pleno coraz\u00f3n de la ciudad condal. Si bien el sello del chef vasco es indiscutible en cada plato, es el jefe de cocina, Paolo Casagrande<\/strong>, quien goza de la confianza de su maestro para aportar a las elaboraciones de Lasarte un giro decididamente mediterr\u00e1neo que casa a las mil maravillas con la vocaci\u00f3n vanguardista<\/strong> de la carta y los men\u00fas de Lasarte.<\/strong><\/p>\n

\"DSC_paolo<\/a><\/p>\n

Una de las m\u00e1s c\u00e9lebres elaboraciones de Casagrande para el premiado restaurante es la\u00a0Gamba roja templada sobre un fondo marino y erizos, caldo de crust\u00e1ceo y mayonesa de su coral a la Sal d\u2019Es Trenc<\/strong>. Este \u00faltimo, un preciado ingrediente cosechado en las Salinas de Es Trenc<\/strong> por la prestigiosa firma Flor de Sal d’Es Trenc<\/strong><\/a>, aporta profundidad a cada uno de los sabores que integran esta original receta, con el aval de la calidad y el car\u00e1cter innovador de la empresa mallorquina y sus productos.<\/p>\n

Con \u00e1nimo de acercar la alta cocina a nuestros fogones, Casagrande nos explica, paso a paso, el proceso de elaboraci\u00f3n de un plato tan singular como excelente como este, protagonizado por una gran gamba roja y con la imprescindible presencia de Flor de Sal d’Es Trenc.<\/strong><\/p>\n

\"gamba<\/a><\/p>\n

Gamba roja templada, sobre un fondo marino y erizos, caldo de crust\u00e1ceo y mayonesa de su coral a la Sal d\u2019Es Trenc:<\/strong><\/p>\n

Para la gamba roja<\/strong><\/p>\n

– 2 unid de Gamba roja grande
\n– C.S. flor de sal ibiscus<\/p>\n

Por un lado pelaremos completamente una de las dos gambas reservando la carne, el coral de su cabeza y las patas; todo por separado. La otra gamba solo le despojaremos de la piel manteniendo la cabeza y la cola.<\/p>\n

Para los erizos de mar<\/strong><\/p>\n

– 1 cabezas de erizo<\/p>\n

Con ayuda de unos guantes y unas tijeras, abriremos la cabeza de erizo con sumo cuidado para no romper las yemas. Debemos extraer las yemas, limpi\u00e1ndolas de impurezas en su propia agua. Las reservamos en c\u00e1mara lo m\u00e1s fr\u00edas como sea posible.<\/p>\n

Para el crujiente de Gamba<\/strong><\/p>\n

–\u00a0Patas y cabeza de gamba
\n– 50 gr de harina
\n– 50 gr de trisol
\n– C.S. de aceite de girasol
\n– C.S. Flor de sal de aceituna<\/p>\n

Limpiamos las patas de la gamba de picos y de piel. Las deshidratamos en el horno a
\n110\u00ba C durante 20 minutos. Luego las rebozamos con la mezcla de trisol y harina y las fre\u00edmos en el aceite a 160\u00ba C. Salamos r\u00e1pidamente sobre el papel secante.<\/p>\n

Para el pan crujiente de alga<\/strong><\/p>\n

–\u00a050 gr de alga codium
\n– 50 gr de alga wakame
\n– 65 gr de Harina
\n– 2 gr de Backing powder
\n– 2 gr de maicena
\n– 180 gr de huevo entero
\n– 30 gr de clara de huevo
\n– Sal<\/p>\n

En primer lugar trituramos en un robot de cocina los dos tipos de alga hasta obtener una pasta lisa y espesa. A\u00f1adimos el resto de los ingredientes y turbinamos. Introducimos la mezcla en un sif\u00f3n con dos cargas de gas y disparamos en vasos de pl\u00e1stico para cocerlos en el microondas a 800 w durante 30 segundos. Rompemos el bizcocho en peque\u00f1os tropezones y deshidratamos a 60 \u00ba C, hasta que est\u00e9n bien crujientes.<\/p>\n

Para el tartare de gambas<\/strong><\/p>\n

–\u00a050 gr de carne de gamba roja
\n– 20 gr de aceite de oliva virgen extra
\n– C.S. Flor de sal<\/p>\n

Picamos la gamba muy finamente a cuchillo y ali\u00f1amos con sal y pimienta negra molida.<\/p>\n

Para las perlas de mahonesa de coral<\/strong><\/p>\n

–\u00a030 gr de coral de gamba roja
\n– 30 gr de yema de huevo pasteurizada
\n– 80 gr de aceite de oliva virgen
\n– 5 gr de brandy
\n– 0,3 de piment d’espelette
\n– C. S. flor de sal.<\/p>\n

Mezclar el coral de la gamba con yema de huevo y emulsionar incorporando el aceite de oliva en forma de hilo. A\u00f1adir el brandy y el espelette. Poner a punto de sal y dejar enfriar. Una vez fr\u00eda meter la mayonesa en un biber\u00f3n y dejar caer las gotas una a una en el nitr\u00f3geno l\u00edquido de manera que se vayan formando perlas homog\u00e9neas. Reservar en el nitr\u00f3geno.<\/p>\n

Para el pur\u00e9 de alga wakame<\/strong><\/p>\n

–\u00a0100 gr de wakame
\n– 100 gr de agua mineral
\n– 80 gr de aceite de girasol<\/p>\n

Triturar el wakame con el agua y emulsionar con el aceite de girasol. Reservar.<\/p>\n

Para la espuma de alga codium<\/strong><\/p>\n

–\u00a0100g de crema de codium
\n– 0.5g de ovoneve<\/p>\n

Mezclamos la crema con el ovoneve y lo metemos en un sif\u00f3n con dos cargas. Durante el servicio lo mantenemos en un ba\u00f1o mar\u00eda a 70 grados.<\/p>\n

Para la ensalada cruda de algas<\/strong><\/p>\n

–\u00a010g de Alga codium
\n– 10g de Alga dulce roja
\n– 10g de Alga mastocarpus<\/p>\n

Cocemos el mastocarpus en agua salada durante 15 minutos. Enfriamos en agua y hielo y reservamos. Cortamos tallos de codium de 2 cm. Y lavamos y secamos<\/p>\n

Para el gel de Dashi<\/strong><\/p>\n

–\u00a05 gr de Kombu seco
\n– 15 gr de copos de bonito deshidratado
\n– \u00bd litro de agua mineral
\n– 1, 5 gr de xantana<\/p>\n

Con ayuda de un papel mojado limpiar el alga kombu de cualquier impureza. A continuaci\u00f3n introducirlo en el agua fr\u00eda y ponerlo a fuego muy lento. Cuando llegue a 85\u00ba C incorporar el bonito seco y retirar del fuego. Dejar reposar hasta que el bonito baje al fondo de la cazuela. Filtrar y poner a punto. A continuaci\u00f3n retiramos una peque\u00f1a parte del caldo y le incorporamos la xantana con ayuda de un t\u00farmix. Luego con la varilla a\u00f1adimos el resto del caldo procurando no meterle demasiado aire.<\/p>\n

Acabado y<\/strong> presentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Poner sobre un plato una l\u00ednea de pur\u00e9 de wakame y distribuir toda el alga de manera uniforme. Sobre el pur\u00e9 colocar el gel de dashi y continuaci\u00f3n las diferentes algas y las yemas de erizo.
\nIncorporar una quenelle de tartare de gambas, el pan de alga crujiente y las patas de gamba fritas.
\nMientras cocinar la gamba a 63\u00ba C vapor durante unos 3 minutos. Ponerla a punto con flor de sal, terminar con la espuma de codium y colocarla bien bonita en el centro del fondo marino. Finalizar el plato con perlas de mahonesa bien distribuidas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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