El segundo puesto fue para el chef José Manuel López, de Peix & Brases, en Denia, que preparó un excelente plato con la ventresca de atún rojo como ingrediente básico. El otro puesto en el pódium recayó en Rafael Alonso, cocinero en el Hotel Palacio Santa Paula de Granada, que supo combinar a la perfección en su propuesta tres cortes de atún muy dispares, parpatana, ventresca y lomo.

El jurado, compuesto por Martín Berasategui (8 Estrellas Michelín), Paolo Casagrande del Lasarte de Barcelona (3 Estrellas Michelín), Nacho Manzano, jefe de Casa Marcial y La Salgar, que suman tres Estrellas Michelín, José Carlos Capel, Alberto Granados y Esteban Capdevilla, no lo tuvo fácil. Tal y como explicaron en su fallo final, el nivel que mostraron los seis finalistas, que en esta ronda definitiva pudieron elegir la parte del atún que iban a cocinar, fue increíble. Entre los tres ganadores y sus compañeros finalistas, Mario Amat (El Portal, Alicante), Mikel Joseba Población (Etxanobe, Bilbao, una Estrella Michelín), Victor Pardo (La Bonaigua, Sant Just Desvern), apenas hubo unos escasos puntos de diferencia.

Con este certamen, Balfegó pretende premiar y reconocer a los cocineros que mejor trabajan y preparan este producto de gran arraigo en el acervo cultural mediterráneo, a la vez que se incentiva la innovación en torno a una materia prima que ofrece una gran versatilidad gastronómica. También persigue fomentar el conocimiento sobre el atún rojo en aspectos tales como valor gastronómico, beneficios para la salud o versatilidad a la hora de cocinarlo y su concepto de sostenibilidad, que acerca a consumidores y restauradores la información necesaria para luchar contra el fraude y el comercio ilegal de esta especie.

Según Juan Serrano, director general de Grup Balfegó, “A diferencia de lo que algunos piensan, el atún rojo no ha llegado a España con la moda de la cocina japonesa y el sushi. De hecho, el Mediterráneo es la cuna de una larga tradición atunera, con una historia que cuenta con miles de de años e innumerables recetas. Asimismo, muchos desconocen las infinitas posibilidades gastronómicas del atún rojo, pues de él se aprovecha absolutamente todo”.

El primer clasificado, Juan Carlos Reyes, recibirá seis mil euros en metálico y un viaje a Japón para dos personas para conocer a los cocineros japoneses más destacados del panorama gastronómico del país, los mercados de pescado más importantes y probar en directo la riqueza gastronómica de Japón. Por su parte, el segundo clasificado, José Manuel López, se lleva a su casa un premio en metálico de 3.000 euros y Rafael Arroyo, tercer clasificado, otro de 1.000. Además, los tres fueron galardonados con un trofeo conmemorativo especial y una manta de cuchillos especiales para el corte de pescado y sus recetas aparecerán en la “Ruta del Atún Rojo”, bitácora gastronómica online de Balfegó donde se incluyen los grandes platos con atún rojo que realizan los grandes chefs españoles y en un libro electrónico que se editará sobre el Concurso Gastronómico del Atún Rojo Balfegó. 

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La compañía ha querido colaborar con ARVI debido a la sintonía que existe entre los objetivos que promueve este evento y sus valores como empresa pesquera en cuanto a la promoción del ocio y la cultura en torno al mar y sus productos, la sostenibilidad de la pesca y los valores gastronómicos y beneficios para la salud de las especies marinas. En este sentido, Balfegó y ARVI destacan por estar entre las organizaciones empresariales de pescadores de España y Europa más comprometidas con la sostenibilidad de la pesca, el comercio y consumo responsable de productos del mar y la transparencia en la cadena comercial.

En este sentido, el ronqueo (despiece tradicional) de atún rojo, es un espectáculo que permite comprobar el total aprovechamiento de cada pieza de esta especie. En este proceso se consiguen, sin apenas desperdicios, lomos (dos superiores y dos inferiores); morrillos (parte terminal del lomo superior); ventrescas, galta (carne de la zona interior del opérculo de sabor intenso); cococha (carne pegada al hueso en la parte inferior de la cabeza); parpatana (carne adherida al hueso que rodea la zona inferior de la boca); mandíbula y cuello; y la espina, que contiene el líquido medular, considerado una exquisitez.

El ronqueo ha servido a Balfegó, además, para presentar en Vigo SeaFest un sistema de trazabilidad, único en el mundo, con el que el cliente, a través de un móvil y un código QR, puede acceder a toda la información sobre el producto. Dicha información supera las exigencias de las normas de etiquetado de alimentos, incluso las de productos envasados y no perecederos, e incluye: fecha y zona de captura, jaulas de engorde donde ha sido transferido, alimentación del animal, fecha de sacrificio, puerto de descarga, peso y longitud, nivel de grasa, analíticas microbiológicas y certificado de calidad del producto. También, ofrece al consumidor toda la documentación requerida por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) y que permite evitar y perseguir el fraude y el comercio ilegal de esta especie.

El atún rojo ofrece una amplia variedad preparaciones y técnicas de cocinado: crudo, marinado, a la parrilla, al horno y hasta como ingrediente de arroces y guisos. Además, el atún rojo también destaca alimento para para una dieta equilibrada y sana porque es rico en ácido graso omega 3 y en grasas DHA y EPA, que previenen el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, y contiene proteínas de alta calidad, con los ocho aminoácidos esenciales que el organismo precisa y altos niveles de vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E, superando a otros alimentos como la carne, los quesos o el huevo.

El objetivo de Vigo SeaFest-Festival ARVI do Peixe es promover la gastronomía y la cocina con productos del mar y ha contado con una extensa programación centrada en la promoción de la cultura pesquera y del ocio alrededor de esta actividad.

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El evento comenzaba con la presentación de Nan Ferreres, directora del CETT que dio paso a otros chefs de prestigio.

El primero sería Carles Gaig (Rte. Gaig*) un veterano de la cocina que posee una estrella Michelin en su restaurante de Barcelona, un referente en la ciudad y en nuestro país y que en palabras de la directora del CETT ha colaborado siempre con la formación de cocineros y equipos de sala de forma desinteresada, su ponencia sirvió de guía con las palabras de un profesional de este sector digno de admirar.

A continuación, el gastrónomo y comunicador Esteban Capdevila presentaba “Hoy Cocinamos con…” que se inició con la proyección del cortometraje “Mar de sueños” creado por Balfegó con Martín Berasategui, seguido del ronqueo de un atún de casi 200 kilos.

Juan Serrano, Director General de Grup Balfegó, marcó paso a paso el ronqueo del atún que los 500 asistentes siguieron fascinados por el tamaño, el color, y las partes del atún que fueron apareciendo corte a corte preciso del experto Nobuyuki Tajiri.

Nirvana Durá del equipo comercial de Balfegó mostró y contó a los asistentes las diferentes partes del atún y sus propiedades. Ponentes y asistentes pudieron probar en directo algunas partes del atún, como la médula del atún. Los lomos crearon expectación al ser mostrados después de su corte.

Al finalizar, Nobuyuki Tajiri mostró la forma correcta del corte de las piezas del lomo, chu toro, akami y oho toro.

Al finalizar el ronqueo Esteban Capdevila presentó al Chef Paolo Casagrande dando paso al espectáculo de la cocina. Acompañado de su mano derecha en la cocina, Roberto Riveros, dieron forma en directo a dos platos donde el protagonista fue el Atún Rojo Balfegó.

Un impresionante “Carpaccio de Wagyu y Atún Rojo Balfegó en crudo y marinado, pesto de estragón, caviar albino y polvo helado de queso” fue la primera propuesta del chef que recibió un gran ovación de los asistentes.

A continuación Paolo comenzó la preparación de su segundo plato, una no menos espectacular “Ventreska de Atún Rojo Balfegó a la brasa, lima kaffir, berro e hinojo en crudo”, con una presentación y sabor propia de las tres estrellas de Paolo.

A continuación Eduard Xatruch (Rte. Disfrutar*) contaría la historia del proyecto creado por él y sus compañeros Mateu Casañas y Oriol Castro que se iniciaría después de años de trabajo intenso en elBulli y la creación de su primer restaurante Compartir inaugurado en abril de 2012 en Cadaqués.

Y para terminar Andoni Aduriz (Rte. Mugaritz**) daría su particular visión de la cocina y de las emociones que nos producen, mostraría muchos de sus platos y el sentido de los mismos y proyectaría varios vídeos que explican su forma de entender la gastronomía.

Balfegó compartió ante 500 cocineros su filosofía de pesca sostenible y ya se encuentra preparando la cuarta edición de «Hoy cocinamos con…», que contará con otro de los grandes chefs españoles.

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En el cortometraje, Manel Balfegó y Pere Vicent Balfegó, se convierten en actores para interpretar un papel muy duro y real: el de los pescadores que se enfrentan al mar para capturar las más preciadas piezas de atún rojo, un producto de calidad capturado con técnicas sostenibles en el Mediterráneo occidental.

Tras la captura, el atún rojo se transfiere desde las redes a jaulas flotantes. Posteriormente se remolcan a las instalaciones marítimas del Grupo, ubicadas a 2,5 millas del puerto de L’Ametlla de Mar, alimentándose exclusivamente de pescado.

Por su parte,el chef Martín Berasategui, el único chef español con ocho estrellas Michelin, ganadas a pulso en sus diferentes restaurantes y con una vida de entrega y dedicación plena a la cocina, es el otro protagonista de esta historia, contada en formato de película y en la que, según el propio cocinero, “lo pasó realmente bien“. Además, la filmación de este corto está cargada de anécdotas y grandes imágenes.

Este proyecto se enmarca en el acuerdo que se ha fraguado al convertirse Martín Berasategui en embajador gastronómico internacional de Balfegó, empresa afincada en L’Ametlla de Mar (Tarragona). 

Para ver el corto, dirigirse al siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=HeJySrF0r50

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