El Mercado de San Antón, estandarte madrileño del buen comer, y el buen comprar, en pleno centro de la capital, pone a tu disposición la posibilidad de comprar este hongo tan preciado. Donde te informan de cómo conservarla, y cómo utilizarla.

Sus propietarios llevan desde niños en contacto con la trufa. Son todos unos expertos. Su trayectoria como productores propios de trufa viene de lejos. Llevan más de 40 años en el oficio, siempre de la mano de sus perros truferos, sin los cuales no sería posible.

La Trufería es una tienda con sabor y olor a trufa, como no podía ser de otro modo. Con la posibilidad de sentir el olor de la trufa y seleccionar la que más te guste. Trufas de primerísima calidad, y con la máxima frescura.

En función de la temporada podrás encontrar distintos tipos de trufa: Melanosporum (trufa negra de invierno), Magnatum (trufa blanca de invierno), Borchii (trufa blanca de primavera), Aestivum (trufa negra de verano), Uncinatum (trufa negra de otoño)… todo un placer para los sentidos de aquellos amantes de la trufa.

Cuentan con la más amplia gama de productos trufados, para que disfrutes de una experiencia culinaria única. Además, te lo ponen muy fácil, tienen el regalo perfecto para cocinillas y amantes de lo gourmet pudiendo confeccionar de forma personalizada cajas regalo gourmet.

En pleno siglo XXI, la trufa sigue evocando las mismas sensaciones gustativas que ofrecía desde la más lejana antigüedad. Las civilizaciones más antiguas desarrolladas entorno al Mediterráneo ya conocían y apreciaban este hongo. Para griegos y romanos la trufa era algo más que un hongo, era un producto gastronómico al que atribuían cualidades afrodisíacas y virtudes terapeúticas. Las mesas romanas conocidas eran por su excesivo lujo, en ellas nunca faltaban las trufas. En el Renacimiento se incrementó el consumo de trufa, por ser muy apreciada por los cocineros de Luis XIV, servida en Versalles (1643 – 1715). Jean-Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo y escritor francés, concedía a la trufa el brillante título de “Diamante Negro de la cocina”. Cuenta este autor, que en el año 1780 las trufas eran raras en París, y sólo se servían en las mesas de poderosísimos señores. Los cocineros reales de la época consiguieron que el rey Luis XVIII fuera un goloso devorador de trufas, que le eran enviadas desde Italia.

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La Trufería ofrece un producto totalmente fresco, sano, ecológico y de calidad. Sus trufas son recolectadas en su punto óptimo de maduración, recogida de forma tradicional con machete y perros, y calificadas y calibradas a mano.

La trufa es su principal producto, pero no el único. Mousse de foie gras con trufa negra, mermeladas gourmet, rilletes de pato, queso o chocolate con la trufa como ingrediente principal, son algunas de las delicatessen que podremos encontrar en su nuevo punto de venta.

Un lugar para descubrir este desconocido tubérculo, muy apreciado por los grandes chef e ingrediente imprescindible de la alta cocina, pero todavía infravalorado en la cocina diaria.

En La Trufería nos asesorarán y nos informarán sobre cuál es la mejor forma de utilizarla. Solo tenemos que atrevernos a añadirla en algunas de nuestras recetas para crear platos deliciosos, ricos, traviesos y originales. El límite es nuestra imaginación.

Pero si no nos vemos capaces, siempre queda la opción de probar algunos de los deliciosos productos elaborados por La Trufería y descubrir su extraordinario sabor.

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Sabedores de ello, en La Trufería se pueden encontrar delicias gourmet con trufa que harán las delicias de todo buen sibarita. En forma de mermelada o combinada con foie-grass o rilletes de pato, la trufa tiene el papel protagonista.

Ejemplo de ello es el mousse de foie-grass y trufa negra, una exquisita y delicada emulsión a base de hígado de pato que, gracias a su textura mousse, es ligero pero conserva todo su intenso sabor. Es perfecto para acompañar con un buen vino y unas tostas.

Del mismo modo, el bloc de foie y trufa negra es uno de los manjares que uno no debe perderse. Elaborado con hígado de pato graso criado en libertad, hay mil maneras de cocinarlo, asado a baja temperatura, pasado por la sartén o crudo, ya que es una exquisitez en sí mismo.

El rillete de pato y trufa negra es un paté elaborado con carne magra de pato, desmenuzada y cocida lentamente en su propia grasa, marinado con el mejor brandy, es un clásico de la cocina francesa.

Para los más dulces, La Trufería elabora mermeladas con trufa como la de Pera, Perdo Ximénez y trufa. Una mermelada suave que combina el sabor dulce de la pera asada con el toque de Pedro Ximénez que abre el retrogusto a la trufa negra.

O el Chutney de calabaza, una mermelada agridulce elaborada con frutas, verduras, una buena dosis de especias y condimentada con vinagre y azúcar.

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A pesar de ser meros aficionados, lo cierto es que la trufa no sólo se reserva a la alta cocina, cualquiera puede utilizarla en sus platos. La Trufería nos anima a cocinar con ella, dándonos algunos consejos de cómo utilizarla. El resultado serán platos ricos, originales y traviesos.

Una vez las tengamos en casa, si no están lavadas, retiraremos la tierra de cobertura, usando un cepillo suave (los de dientes o uñas, son ideales).

Intentaremos no mojarlas en exceso, humedeciendo primero el cepillo con agua fría y cepillándola hasta retirar toda la tierra que este adherida para finalmente aclarar bajo el grifo. Después usaremos una servilleta o papel absorbente para secarlas completamente.

Una vez limpias, las podremos usar para cocinar directamente, guardar en la nevera (recomendamos hacerlo a 3-4º envueltas en servilleta de tela para que la trufa siga respirando), trufar alimentos o congelarla.

Elegiremos el tipo de corte en función del efecto que queramos conseguir; si queremos que la trufa sea más visible, laminaremos, preferentemente con un laminador regulable, lascando en viras lo más finas posibles. Si queremos aprovechar además su textura crujiente, la cortaremos en bastoncitos, cubos o la picaremos finamente.

Rallaremos en caso de que queramos expandir al máximo su sabor. Cualquier rallador fino sirve, pero recomendamos hacerlo con el tipo ‘microplane’ para aprovechar el producto al máximo.

Tradicionalmente se ha usado rallándola o laminándola sobre platos acabados aprovechando su último hervor, a modo de infusión, para que esta traspasara su aroma al conjunto.

Es ideal para emulsiones en medio graso (bechameles, mayonesas, cremas…) cocciones a baja temperatura, elaboraciones en crudo con pescados y mariscos, adobes y aliños ligeros y marida perfectamente con carnes y pescados blancos.

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La Tuber Melanosporum, o trufa negra de invierno, se recolecta desde el 15 de noviembre hasta el 15 de marzo. Su aroma y sabor es lo más difícil de explicar dada su complejidad. Es un aroma intenso, pero curiosamente tiene un sabor mucho más suave y delicado en boca. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a ésta. En La Trufería pueden encontrar elaboraciones únicas, todas ellas acompañadas con auténtica trufa negra (Tuber Melanosporum). De ahí, que en todos sus productos aparezca su sello de calidad: 100% Trufa Negra, sin aromas añadidos.

El mercado está invadido de productos con aroma químico de trufa, que se pueden clasificar como una auténtica aberración. Ello ha originado que el consumidor de estos productos se cree una realidad sensorial equivocada, que nada tiene que ver con el magnífico, inigualable y extraordinario sabor y aroma natural de la trufa negra. Y ahí es donde La Trufería da la oportunidad a los verdaderos adictos a la trufa negra de gravar en su memoria olfativa el verdadero aroma de la trufa negra, reconociendo a partir de ese momento todas las falsas imitaciones existentes en el mercado.

Los amantes y curiosos de la trufa pueden disfrutar del “oro negro” durante todo el año, ya que poseen una gran variedad de productos gourmet elaborados con este preciado hongo. Uno de sus propósitos se centra en divulgar e impulsar el conocimiento de la Tuber Melanosporum.

En Salón Gourmet, los Chefs mostraron su satisfacción por la gran calidad de sus productos gourmet. El respeto por una materia prima natural excelente y por una elaboración, que requiere su debido tiempo y dedicación, son las claves que llevan al éxito de La Trufería.

En La Trufería  animan a vivir una auténtica experiencia culinaria desde la creatividad y la excelencia del producto gourmet, todos ellos con la inigualable “Trufa Negra”: Auténticas mermeladas gourmet: pera, espárragos trigueros, avellana, pimiento asado, cebolla caramelizada, granada y chutney de calabaza; sabrosos foie, mousse y rillete de pato; espectacular vinagre balsámico de vino blanco; fantástica cerveza artesana; impresionantes licores y ginebras artesanas;  maravillosos quesos  y un fabuloso chocolate blanco en tableta. Estas son por ahora sus creaciones, tan originales y auténticas que tienen el éxito asegurado en el sector gourmet internacional.

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La Trufería es una empresa española especializada en comercializar trufa en fresco recién recolectada cuando se encuentra en su maduración óptima, clasificada y calibrada a mano, así como una amplia gama de productos de la máxima calidad, elaborados con trufa seleccionada, completamente naturales.

En el obrador, controlan y seleccionan las materias primas siguiendo estrictos criterios de selección y calidad. Cuentan además con tienda física.

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