Es por ello que desde Jamones Blázquez, la empresa familiar que lleva 80 años elaborando jamones y paletas de bellota ibéricos en Salamanca, proponen las claves para tener en cuenta a la hora de seccionar un jamón Admiración de Blázquez, y convertirse en un auténtico profesional en el arte de cortar esta delícia para el paladar. Bien se trate de un jamón o de una paleta, parecidos, pero cada cual con pequeñas peculiaridades, también en cuanto al método de corte.

LOS 5 PASOS PARA UN DESPIECE PROFESIONAL

1- ESCOGER BIEN: Lo primero de todo es acertar escogiendo el jamón. Hay que guiarse por una primera impresión visual para seleccionar la pieza. Se recomienda decantarse por un Jamón Admiración de Blázquez entorno a 6 u 8 kilos, que es el peso más apropiado para los jamones de la casa.

2- COMENZAR LA PIEZA: Si el consumo es inmediato, hay que comenzar el jamón por la maza (la «barriga» de la pata, la zona más grasa).  Pero si su consumición va a prolongarse más de 30 días, es mejor hacerlo por la babilla (la parte inferior, más estrecha y menos grasa), girando la pieza de forma que la pezuña mire hacia abajo, para que se conserve más. En total, van a necesitarse 3 tipos de cuchillo: uno carnicero (para retirar la piel), uno jamonero (para cortar la pieza) y una puntilla (para separar el hueso de la carne).

3- LIMPIEZA: es también un elemento relevante y va ligada a la frecuencia de consumo. Si se va a consumir de inmediato, se procederá a la limpieza completa de la pata. Por el contrario, si se va a reservar una parte, es mejor que se limpie progresivamente a medida que se consuma, para una mayor conservación de la parte de restante, y haciendo el primer corte inclinando el cuchillo carnicero de forma perpendicular a la pata (ángulo de 45 grados).

4- CORTE: El tamaño de la loncha debe ser de unos 4 centímetros, de un grosor ni muy fino ni muy grueso, iniciando el corte por la pezuña y acabando hasta el final en una misma dirección, sin dejar irregularidades en la superficie.

5- Terminar con las zonas cercanas al hueso, que por su situación deberán ser cortadas en forma de tira o loncha irregular. La puntilla, el cuchillo corto, resistente y puntiagudo permitirá separar la carne del hueso, que puede aprovecharse para enriquecer el caldo.

¿Qué distingue el JAMÓN de la PALETA?

Pese a que en calidad son similares, la paleta es la parte delantera del cerdo, y como tiene más hueso visible, su corte será más dificultoso que el del jamón. El método de corte y limpieza también se asemeja al de éste, y para ello serán necesarios un cuchillo jamonero, una puntilla para el marcado de los huesos y una chaira (para asentar los filos de los cuchillos).Además, en la paleta la cantidad de grasa es superior a la del jamón, y esta necesita 24 meses de curación frente a los 48 del segundo, cuyo peso asciende a los 7 u 8 kilos de media frente a los 3 o 4 de la paleta.

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