Son tiempos excepcionales que requieren de medidas excepcionales. El Restaurante Lasarte, galardonado con 3 estrellas Michelin desde 2017, es sensible y se adapta a las actuales circunstancias. Martín Berasategui y Paolo Casagrande lanzan un nuevo y atractivo Menú de Mediodía en el que han trabajado para ajustarse a los tempos vigentes y con el excepcional precio de 150€ IVA incluido. El nuevo Menú de Mediodía se compone de una selección de aperitivos y 4 platos: 1 entrante, un pescado, una carne y un postre, todos ellos a elegir entre dos posibles opciones.

Como es habitual en la cocina de Berasategui y del Restaurante Lasarte, el producto sigue siendo la estrella de este menú, que combina entre sus propuestas algunos de los platos esenciales del Restaurante Lasarte, como el “Tartare de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir”, junto a otros de reciente creación, entre los que se encuentran la “Crema fría de ostra, frutos del mar, algas y cebollitas adobadas” o la “Royal de pintada, cappelletti de trufa con salsa de foie y Porto”. El Restaurante Lasarte sigue ofreciendo además sus propuestas de Carta y Menú Degustación, cuyos platos se crean a a partir de lo mejor que nos da la naturaleza y de la riqueza de las estaciones. Paolo Casagrande destaca al respecto de la situación actual que “pese a al momento que estamos viviendo, a las circunstancias que nos rodean y a las limitaciones horarias actuales Martín y todo el equipo seguimos trabajando con la mayor ilusión y queremos seguir al lado de nuestros clientes con propuestas nuevas y más cercanas para seguir viviendo la experiencia Lasarte”.

El Restaurante Lasarte 3* se encuentra ubicado en Monument Hotel, el Hotel de 5* Gran Lujo ubicado en el Paseo de Gracia de Barcelona que cuenta con 4 estrellas Michelin en sus instalaciones ya que además alberga el Restaurante Oria 1*, también bajo la dirección gastronómica de Martín Berasategui.

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Una de las más célebres elaboraciones de Casagrande para el premiado restaurante es la Gamba roja templada sobre un fondo marino y erizos, caldo de crustáceo y mayonesa de su coral a la Sal d’Es Trenc. Este último, un preciado ingrediente cosechado en las Salinas de Es Trenc por la prestigiosa firma Flor de Sal d’Es Trenc, aporta profundidad a cada uno de los sabores que integran esta original receta, con el aval de la calidad y el carácter innovador de la empresa mallorquina y sus productos.

Con ánimo de acercar la alta cocina a nuestros fogones, Casagrande nos explica, paso a paso, el proceso de elaboración de un plato tan singular como excelente como este, protagonizado por una gran gamba roja y con la imprescindible presencia de Flor de Sal d’Es Trenc.

Gamba roja templada, sobre un fondo marino y erizos, caldo de crustáceo y mayonesa de su coral a la Sal d’Es Trenc:

Para la gamba roja

– 2 unid de Gamba roja grande
– C.S. flor de sal ibiscus

Por un lado pelaremos completamente una de las dos gambas reservando la carne, el coral de su cabeza y las patas; todo por separado. La otra gamba solo le despojaremos de la piel manteniendo la cabeza y la cola.

Para los erizos de mar

– 1 cabezas de erizo

Con ayuda de unos guantes y unas tijeras, abriremos la cabeza de erizo con sumo cuidado para no romper las yemas. Debemos extraer las yemas, limpiándolas de impurezas en su propia agua. Las reservamos en cámara lo más frías como sea posible.

Para el crujiente de Gamba

– Patas y cabeza de gamba
– 50 gr de harina
– 50 gr de trisol
– C.S. de aceite de girasol
– C.S. Flor de sal de aceituna

Limpiamos las patas de la gamba de picos y de piel. Las deshidratamos en el horno a
110º C durante 20 minutos. Luego las rebozamos con la mezcla de trisol y harina y las freímos en el aceite a 160º C. Salamos rápidamente sobre el papel secante.

Para el pan crujiente de alga

– 50 gr de alga codium
– 50 gr de alga wakame
– 65 gr de Harina
– 2 gr de Backing powder
– 2 gr de maicena
– 180 gr de huevo entero
– 30 gr de clara de huevo
– Sal

En primer lugar trituramos en un robot de cocina los dos tipos de alga hasta obtener una pasta lisa y espesa. Añadimos el resto de los ingredientes y turbinamos. Introducimos la mezcla en un sifón con dos cargas de gas y disparamos en vasos de plástico para cocerlos en el microondas a 800 w durante 30 segundos. Rompemos el bizcocho en pequeños tropezones y deshidratamos a 60 º C, hasta que estén bien crujientes.

Para el tartare de gambas

– 50 gr de carne de gamba roja
– 20 gr de aceite de oliva virgen extra
– C.S. Flor de sal

Picamos la gamba muy finamente a cuchillo y aliñamos con sal y pimienta negra molida.

Para las perlas de mahonesa de coral

– 30 gr de coral de gamba roja
– 30 gr de yema de huevo pasteurizada
– 80 gr de aceite de oliva virgen
– 5 gr de brandy
– 0,3 de piment d’espelette
– C. S. flor de sal.

Mezclar el coral de la gamba con yema de huevo y emulsionar incorporando el aceite de oliva en forma de hilo. Añadir el brandy y el espelette. Poner a punto de sal y dejar enfriar. Una vez fría meter la mayonesa en un biberón y dejar caer las gotas una a una en el nitrógeno líquido de manera que se vayan formando perlas homogéneas. Reservar en el nitrógeno.

Para el puré de alga wakame

– 100 gr de wakame
– 100 gr de agua mineral
– 80 gr de aceite de girasol

Triturar el wakame con el agua y emulsionar con el aceite de girasol. Reservar.

Para la espuma de alga codium

– 100g de crema de codium
– 0.5g de ovoneve

Mezclamos la crema con el ovoneve y lo metemos en un sifón con dos cargas. Durante el servicio lo mantenemos en un baño maría a 70 grados.

Para la ensalada cruda de algas

– 10g de Alga codium
– 10g de Alga dulce roja
– 10g de Alga mastocarpus

Cocemos el mastocarpus en agua salada durante 15 minutos. Enfriamos en agua y hielo y reservamos. Cortamos tallos de codium de 2 cm. Y lavamos y secamos

Para el gel de Dashi

– 5 gr de Kombu seco
– 15 gr de copos de bonito deshidratado
– ½ litro de agua mineral
– 1, 5 gr de xantana

Con ayuda de un papel mojado limpiar el alga kombu de cualquier impureza. A continuación introducirlo en el agua fría y ponerlo a fuego muy lento. Cuando llegue a 85º C incorporar el bonito seco y retirar del fuego. Dejar reposar hasta que el bonito baje al fondo de la cazuela. Filtrar y poner a punto. A continuación retiramos una pequeña parte del caldo y le incorporamos la xantana con ayuda de un túrmix. Luego con la varilla añadimos el resto del caldo procurando no meterle demasiado aire.

Acabado y presentación

Poner sobre un plato una línea de puré de wakame y distribuir toda el alga de manera uniforme. Sobre el puré colocar el gel de dashi y continuación las diferentes algas y las yemas de erizo.
Incorporar una quenelle de tartare de gambas, el pan de alga crujiente y las patas de gamba fritas.
Mientras cocinar la gamba a 63º C vapor durante unos 3 minutos. Ponerla a punto con flor de sal, terminar con la espuma de codium y colocarla bien bonita en el centro del fondo marino. Finalizar el plato con perlas de mahonesa bien distribuidas.

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