{"id":59806,"date":"2022-05-12T10:45:11","date_gmt":"2022-05-12T08:45:11","guid":{"rendered":"https:\/\/luxuryspain.es\/?p=59806"},"modified":"2022-05-12T10:45:11","modified_gmt":"2022-05-12T08:45:11","slug":"rey-silo-los-quesos-azules-gourmet-elaborados-a-orillas-del-nalon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/luxuryspain.es\/rey-silo-los-quesos-azules-gourmet-elaborados-a-orillas-del-nalon\/","title":{"rendered":"Rey Silo, los quesos azules gourmet elaborados a orillas del Nal\u00f3n"},"content":{"rendered":"
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La queser\u00eda asturina Rey Silo<\/a> es sin\u00f3nimo de la excelencia en los quesos azules Mama Marisa<\/strong>, un proyecto de innovaci\u00f3n que ha contado con la colaboraci\u00f3n e implicaci\u00f3n del chef Jos\u00e9 Andr\u00e9s.\u00a0<\/strong>Dos variedades de quesos azules, que son afinados en la bodega subterr\u00e1nea, a orillas del r\u00edo Nal\u00f3n, que les otorga cremosidad y complejidad. El nombre de Mama Marisa es un homenaje a la madre del chef Jose\u0301 Andre\u0301s, por ser ella quien le ensen\u0303o desde nin\u0303o a apreciar los quesos azules de su tierra adoptiva, Asturias.<\/p>\n

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Su historia se remonta en el an\u0303o 2005, cuando la DOP del Queso de Cabrales<\/strong> invito\u0301 al chef Jose\u0301 Andre\u0301s <\/strong>a dar el discurso central en la fiesta anual de este queso de los Picos de Europa. En este discurso, lanzo\u0301 la propuesta de enfriar las altas montan\u0303as de Asturias para mejorar el afinado de los quesos azules.
\nCasi al mismo tiempo, un bio\u0301logo y un periodista, en el otro extremos de Asturias empiezan a disen\u0303ar un nuevo proyecto quesero, el Rey Silo, en el que proyectan que las tecnologi\u0301as de climatizacio\u0301n y renovacio\u0301n de ambientes de los modernos laboratorios sirva para mejorar el afinado de los quesos. Un laboratorio quesero en el que poder elaborar al mismo tiempo quesos de cuajada la\u0301ctica y quesos azules.<\/p>\n

An\u0303os ma\u0301s tardes, el chef Jose\u0301 Andre\u0301s y el Rey Silo cruzan sus caminos gracias al chef Pedro Mora\u0301n de Casa Gerardo<\/strong>, y de ese cruce de caminos surge el proyecto de elaborar unos nuevos quesos azules distintos y afinados en la bodega subterra\u0301nea, a orillas del ri\u0301o Nalo\u0301n, que les otorgue cremosidad, complejidad organole\u0301ptica, sin agresividad, elegante y que sea distinto a los que hay en el mercado.<\/p>\n<\/div>\n

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Todo un reto a partir del cual, el maestro quesero Ernesto Madera<\/strong> comienza a proyectar los futuros quesos azules de Rey Silo.
\nAsi\u0301, tras varios an\u0303os, comienzan las pruebas de los nuevos quesos. La bodega poco a poco se va llenando de grandes quesos azules, pero entonces la naturaleza desata nuevamente su furia y el ri\u0301o Nalo\u0301n, ese que escribe la geografi\u0301a de Asturias desde el sur hasta el mar Canta\u0301brico, decide ocupar la parte de la bodega de la queseri\u0301a de Pravia en la que se afinan los primeros Rey Silo Azul. Era finales de enero de 2018.<\/p>\n

Tras el desa\u0301nimo inicial, comienza casi desde cero la reconstruccio\u0301n del proceso de elaboracio\u0301n y se acometen cambios en la bodega subterra\u0301nea para mejorar el afinado, introduciendo nuevas innovaciones con el desarrollo de un sistema de climatizacio\u0301n y de humidificacio\u0301n de la cava, que logra el afinado son\u0303ado.<\/p>\n

Y con paciencia, comienzan de nuevo las pruebas, se adaptan pautas de elaboracio\u0301n, se prueban pequen\u0303os cambios para ver la respuesta final, hasta que poco a poco quedan fijados cada uno de los para\u0301metros que conforman la receta ba\u0301sica del Rey Silo Azul Mama\u0301 Marisa<\/strong> y de ahi\u0301 al Rey Silo AsturBlue Mama\u0301 Marisa<\/strong>, la versio\u0301n en la que en el afinado se introduce el aguardiente de DOP Sidra de Asturias del Llagar La Alquitara del Obispo.<\/strong>
\nLos dos Rey Silo Mama\u0301 Marisa se distinguen por ser quesos de gran formato, 8 kilos.<\/strong> Leche cruda y entera de vaca, que nada ma\u0301s llegar a la queseri\u0301a se somete a un proceso atemperamiento en la cuba donde se cuaja, a continuacio\u0301n se corta con las grandes liras para lograr el grano de cuajada deseado,<\/strong> que sera\u0301 posteriormente fundamental para lograr el elegante y armo\u0301nico desarrollo del azul, ligeramente verdoso, del Penicillium roquefortis<\/strong> en todo su interior.<\/p>\n

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La cuajada en grano, se traslada con cucharones desde la cuba hasta la mesa de desuerado en la que permanecera\u0301 todo la noche hasta que el queso fresco pierde gran parte de su humedad. El queso fresco se corta en pedazos y se \u00abmaya\u00bb, es decir, se desmenuza y se le an\u0303ade la sal, muy poco, y con el conjunto se rellenan los moldes a los que habra\u0301 que darles a vuelta cada ocho horas durante varios di\u0301as.
\nUna vez desmoldados, en cada queso se cierran, \u00abse ramelan\u00bb, todos los huecos exteriores de la corteza. Asi\u0301, con los poros cerrados permanecen unos di\u0301as ma\u0301s en oreo, momento en el que ya pasan a la cava, verdadero sancta santorum, en el que los Rey Silo Azul Mama\u0301 Marisa<\/strong> van adquiriendo todas sus caracteri\u0301sticas de cremosidad y untuosidad interior,<\/strong> momento en el que uno a uno estos grandes quesos son perforados para permitir que entre en su interior aire fresco para que se desarrolle el azul del Penicillium roquefortis.<\/strong> Mientras, los Rey Silo AsturBlue Mama\u0301 Marisa se recubren de aguardiente de sidra de La Alquitara\u0301 del Obisp<\/strong>o para que poco a poco sus aromas y sabores frutales impregnen todo el queso con esos toques a manzana fresca asturiana.<\/p>\n

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