LUESMA & VEGA: Cómo la vajilla enfatiza el discurso del chef

Saborear un menú degustación es un acto que va más allá de la mera acción de comer, es una experiencia en la que se ven involucrados multitud de elementos. Los más evidentes son los estrictamente gastronómicos, pero hay otros que también pasan a ser parte fundamental en la creación de la experiencia: la decoración, la comodidad del lugar, el servicio o la larga lista de espera a la que nos enfrentamos para conseguir mesa en un prestigioso restaurante.

Cada lugar escoge unos elementos determinados con un propósito compartido: despertar la emoción del cliente. ¿Cómo se consigue esta emoción? Algunos restaurantes apuestan por cocinar unos sabores que el cliente persigue y reconoce, mientras que otros juegan a sorprender, a crear algo que el cliente nunca esperaría al sentarse en la mesa.

Muchos de los platos realizados por los chefs más prestigiosos desfilan ante el comensal en forma de menú degustación, formato a través del cual se desarrolla la experiencia gastronómica. Este menú está compuesto por multitud de pasos que persiguen un discurso concreto, a partir del cual surgen todas las emociones que vivirá el comensal. La sorpresa radica en ofrecer creaciones gastronómicas en forma de pequeños bocados, ofreciendo al cliente un torbellino de sensaciones que evoluciona a medida que transcurre el menú.

Si anteriormente la vajilla utilizada en los restaurantes tradicionales solía estar compuesta por platos lisos y brillantes, respondiendo a la utilización de determinados materiales y tecnologías y a ciertos aspectos higiénicos, el nacimiento del menú degustación ha posibilitado la introducción de nuevas piezas diseñadas expresamente para inducir una experiencia sensorial diferente, única.

Xavier Vega, de  Luesma & Vega, estudio de diseño especializado en vajillas para los restaurantes más prestigiosos del mundo, nos comenta que “la vajilla, además de ser altamente importante por sus características funcionales, contribuye también a plasmar de la forma más exacta posible aquello que el chef quiere transmitir con su creación. Enfatiza aquello que el chef quiere evocar, ayudando a contextualizar el producto, ensalzándolo. Puede rememorar lugares, culturas y productos o puede, si es la intención buscada, conseguir evocar lo contrario.” Esta evocación es de gran utilidad en ciertas cocinas, como por ejemplo en la de Paco Pérez. Cuando su receta final emplatada ha perdido su forma original, la vajilla ayuda a que el comensal pueda intuir el origen del producto, evocando siluetas o texturas determinadas.

Además de evocar, las texturas y formas de la vajilla también juegan a crear sinestesias, preparándonos para ciertos aspectos gustativos. Sabemos que una textura realizará un determinado sonido cuando arrastremos la cuchara a lo largo de su superficie o que nos hará cosquillas en la mano al cogerla. Del mismo modo que una experiencia gastronómica pretende sorprender, la vajilla también puede ayudar si es sorprendente.

Repetir elementos a lo largo de la experiencia gastronómica puede ir en contra de la sorpresa del comensal, de manera que una vajilla original y creada en concordancia con la cocina que se ofrece ayudará a estimular la sorpresa y, por lo tanto, las emociones de los clientes. Los chefs necesitan vajillas exclusivas diseñadas y realizadas especialmente o, al menos, adaptadas a sus necesidades concretas. No es lo mismo un gastrobar que un establecimiento de alta gastronomía. No es lo mismo la innovación, riesgo y sobriedad que se atribuyen al Mugáritz que la diversión que se atribuye al Tickets: cada propuesta debe diferenciarse del resto para poder ser única. 

El Tickets, por ejemplo, utiliza para uno de sus platos una taza con un platito al estilo inglés victoriano que es rápidamente asociada por el comensal al clasicismo y a la hora del té. Cuando el comensal prueba el contenido descubre que, aquello que parecía té, es en realidad un caldo de pollo. En este caso la vajilla es imprescindible para que exista el juego, puesto que sin la taza de té sería imposible engañar al comensal.

Otro ejemplo donde la vajilla adquiere un papel destacado es en uno de los platos del 41º. El restaurante utiliza una pequeña taza de té de bronce que tiene un peso mucho mayor al de las tazas de té habituales. Cuando el comensal sujeta la taza es invadido por una sensación de extrañeza, puesto que el peso de la misma es inesperado y el cerebro pasa a analizar detalladamente la situación que se está desarrollando en la mesa, siendo más consciente de los sentidos que perciben la nueva experiencia.

El DiverXo, restaurante de David Muñoz, ha sido también pionero en el uso de nuevos formatos junto a la colaboración de los diseñadores Luesma & Vega. El prestigioso chef ha introducido en su menú una vajilla que simula un lienzo, de manera que él puede expresarse sobre el plato como un pintor que pinta un cuadro. Este concepto convierte el plato en algo más que un mero soporte, pues pasa a ser parte fundamental de la obra del creador gastronómico. La conversión de la vajilla en lienzo modifica las reglas del juego: el chef puede salir a la sala del restaurante y finalizar la obra delante de los comensales, de manera que el lienzo-plato pasa a formar parte indispensable de la narrativa del servicio.