Flor de Sal d’Es Trenc, presente en una célebre receta de Lasarte Restaurant

Lasarte Restaurant, el primer tres estrellas Michelín de Barcelona, es el restaurante dirigido por el prestigioso chef Martin Berasategui, situado en el Hotel Monument en pleno corazón de la ciudad condal. Si bien el sello del chef vasco es indiscutible en cada plato, es el jefe de cocina, Paolo Casagrande, quien goza de la confianza de su maestro para aportar a las elaboraciones de Lasarte un giro decididamente mediterráneo que casa a las mil maravillas con la vocación vanguardista de la carta y los menús de Lasarte.

Una de las más célebres elaboraciones de Casagrande para el premiado restaurante es la Gamba roja templada sobre un fondo marino y erizos, caldo de crustáceo y mayonesa de su coral a la Sal d’Es Trenc. Este último, un preciado ingrediente cosechado en las Salinas de Es Trenc por la prestigiosa firma Flor de Sal d’Es Trenc, aporta profundidad a cada uno de los sabores que integran esta original receta, con el aval de la calidad y el carácter innovador de la empresa mallorquina y sus productos.

Con ánimo de acercar la alta cocina a nuestros fogones, Casagrande nos explica, paso a paso, el proceso de elaboración de un plato tan singular como excelente como este, protagonizado por una gran gamba roja y con la imprescindible presencia de Flor de Sal d’Es Trenc.

Gamba roja templada, sobre un fondo marino y erizos, caldo de crustáceo y mayonesa de su coral a la Sal d’Es Trenc:

Para la gamba roja

– 2 unid de Gamba roja grande
– C.S. flor de sal ibiscus

Por un lado pelaremos completamente una de las dos gambas reservando la carne, el coral de su cabeza y las patas; todo por separado. La otra gamba solo le despojaremos de la piel manteniendo la cabeza y la cola.

Para los erizos de mar

– 1 cabezas de erizo

Con ayuda de unos guantes y unas tijeras, abriremos la cabeza de erizo con sumo cuidado para no romper las yemas. Debemos extraer las yemas, limpiándolas de impurezas en su propia agua. Las reservamos en cámara lo más frías como sea posible.

Para el crujiente de Gamba

– Patas y cabeza de gamba
– 50 gr de harina
– 50 gr de trisol
– C.S. de aceite de girasol
– C.S. Flor de sal de aceituna

Limpiamos las patas de la gamba de picos y de piel. Las deshidratamos en el horno a
110º C durante 20 minutos. Luego las rebozamos con la mezcla de trisol y harina y las freímos en el aceite a 160º C. Salamos rápidamente sobre el papel secante.

Para el pan crujiente de alga

– 50 gr de alga codium
– 50 gr de alga wakame
– 65 gr de Harina
– 2 gr de Backing powder
– 2 gr de maicena
– 180 gr de huevo entero
– 30 gr de clara de huevo
– Sal

En primer lugar trituramos en un robot de cocina los dos tipos de alga hasta obtener una pasta lisa y espesa. Añadimos el resto de los ingredientes y turbinamos. Introducimos la mezcla en un sifón con dos cargas de gas y disparamos en vasos de plástico para cocerlos en el microondas a 800 w durante 30 segundos. Rompemos el bizcocho en pequeños tropezones y deshidratamos a 60 º C, hasta que estén bien crujientes.

Para el tartare de gambas

– 50 gr de carne de gamba roja
– 20 gr de aceite de oliva virgen extra
– C.S. Flor de sal

Picamos la gamba muy finamente a cuchillo y aliñamos con sal y pimienta negra molida.

Para las perlas de mahonesa de coral

– 30 gr de coral de gamba roja
– 30 gr de yema de huevo pasteurizada
– 80 gr de aceite de oliva virgen
– 5 gr de brandy
– 0,3 de piment d’espelette
– C. S. flor de sal.

Mezclar el coral de la gamba con yema de huevo y emulsionar incorporando el aceite de oliva en forma de hilo. Añadir el brandy y el espelette. Poner a punto de sal y dejar enfriar. Una vez fría meter la mayonesa en un biberón y dejar caer las gotas una a una en el nitrógeno líquido de manera que se vayan formando perlas homogéneas. Reservar en el nitrógeno.

Para el puré de alga wakame

– 100 gr de wakame
– 100 gr de agua mineral
– 80 gr de aceite de girasol

Triturar el wakame con el agua y emulsionar con el aceite de girasol. Reservar.

Para la espuma de alga codium

– 100g de crema de codium
– 0.5g de ovoneve

Mezclamos la crema con el ovoneve y lo metemos en un sifón con dos cargas. Durante el servicio lo mantenemos en un baño maría a 70 grados.

Para la ensalada cruda de algas

– 10g de Alga codium
– 10g de Alga dulce roja
– 10g de Alga mastocarpus

Cocemos el mastocarpus en agua salada durante 15 minutos. Enfriamos en agua y hielo y reservamos. Cortamos tallos de codium de 2 cm. Y lavamos y secamos

Para el gel de Dashi

– 5 gr de Kombu seco
– 15 gr de copos de bonito deshidratado
– ½ litro de agua mineral
– 1, 5 gr de xantana

Con ayuda de un papel mojado limpiar el alga kombu de cualquier impureza. A continuación introducirlo en el agua fría y ponerlo a fuego muy lento. Cuando llegue a 85º C incorporar el bonito seco y retirar del fuego. Dejar reposar hasta que el bonito baje al fondo de la cazuela. Filtrar y poner a punto. A continuación retiramos una pequeña parte del caldo y le incorporamos la xantana con ayuda de un túrmix. Luego con la varilla añadimos el resto del caldo procurando no meterle demasiado aire.

Acabado y presentación

Poner sobre un plato una línea de puré de wakame y distribuir toda el alga de manera uniforme. Sobre el puré colocar el gel de dashi y continuación las diferentes algas y las yemas de erizo.
Incorporar una quenelle de tartare de gambas, el pan de alga crujiente y las patas de gamba fritas.
Mientras cocinar la gamba a 63º C vapor durante unos 3 minutos. Ponerla a punto con flor de sal, terminar con la espuma de codium y colocarla bien bonita en el centro del fondo marino. Finalizar el plato con perlas de mahonesa bien distribuidas.