Jamones Blázquez da las claves para ser un profesional en el arte de cortar jamón

La Navidad es la época del año ideal para reunirse toda la familia alrededor de la mesa para disfrutar de un buen plato de jamón de calidad jugoso y recién cortado. No obstante, cortar jamón puede resultar una tarea un tanto ardua de realizar si no se conocen las técnicas imprescindibles.

Es por ello que desde Jamones Blázquez, la empresa familiar que lleva 80 años elaborando jamones y paletas de bellota ibéricos en Salamanca, proponen las claves para tener en cuenta a la hora de seccionar un jamón Admiración de Blázquez, y convertirse en un auténtico profesional en el arte de cortar esta delícia para el paladar. Bien se trate de un jamón o de una paleta, parecidos, pero cada cual con pequeñas peculiaridades, también en cuanto al método de corte.

LOS 5 PASOS PARA UN DESPIECE PROFESIONAL

1- ESCOGER BIEN: Lo primero de todo es acertar escogiendo el jamón. Hay que guiarse por una primera impresión visual para seleccionar la pieza. Se recomienda decantarse por un Jamón Admiración de Blázquez entorno a 6 u 8 kilos, que es el peso más apropiado para los jamones de la casa.

2- COMENZAR LA PIEZA: Si el consumo es inmediato, hay que comenzar el jamón por la maza (la «barriga» de la pata, la zona más grasa).  Pero si su consumición va a prolongarse más de 30 días, es mejor hacerlo por la babilla (la parte inferior, más estrecha y menos grasa), girando la pieza de forma que la pezuña mire hacia abajo, para que se conserve más. En total, van a necesitarse 3 tipos de cuchillo: uno carnicero (para retirar la piel), uno jamonero (para cortar la pieza) y una puntilla (para separar el hueso de la carne).

3- LIMPIEZA: es también un elemento relevante y va ligada a la frecuencia de consumo. Si se va a consumir de inmediato, se procederá a la limpieza completa de la pata. Por el contrario, si se va a reservar una parte, es mejor que se limpie progresivamente a medida que se consuma, para una mayor conservación de la parte de restante, y haciendo el primer corte inclinando el cuchillo carnicero de forma perpendicular a la pata (ángulo de 45 grados).

4- CORTE: El tamaño de la loncha debe ser de unos 4 centímetros, de un grosor ni muy fino ni muy grueso, iniciando el corte por la pezuña y acabando hasta el final en una misma dirección, sin dejar irregularidades en la superficie.

5- Terminar con las zonas cercanas al hueso, que por su situación deberán ser cortadas en forma de tira o loncha irregular. La puntilla, el cuchillo corto, resistente y puntiagudo permitirá separar la carne del hueso, que puede aprovecharse para enriquecer el caldo.

¿Qué distingue el JAMÓN de la PALETA?

Pese a que en calidad son similares, la paleta es la parte delantera del cerdo, y como tiene más hueso visible, su corte será más dificultoso que el del jamón. El método de corte y limpieza también se asemeja al de éste, y para ello serán necesarios un cuchillo jamonero, una puntilla para el marcado de los huesos y una chaira (para asentar los filos de los cuchillos).Además, en la paleta la cantidad de grasa es superior a la del jamón, y esta necesita 24 meses de curación frente a los 48 del segundo, cuyo peso asciende a los 7 u 8 kilos de media frente a los 3 o 4 de la paleta.