La Trufería nos anima a cocinar con trufa negra

La trufa negra es desde siempre un elemento icónico de la alta cocina. Su utilización en la cuenca mediterránea se remonta a tiempos inmemoriales. Sin embargo, es en la gastronomía francesa donde más se desarrolla y extiende su uso, culminando a finales de los años 70 con la llamada ‘nouvelle cousin’. En España, no será hasta los años 90 cuando grandes cocineros españoles como Juan María Arzak, Martín Berasategui o Ferrán Adriá, le darán un protagonismo especial.

A pesar de ser meros aficionados, lo cierto es que la trufa no sólo se reserva a la alta cocina, cualquiera puede utilizarla en sus platos. La Trufería nos anima a cocinar con ella, dándonos algunos consejos de cómo utilizarla. El resultado serán platos ricos, originales y traviesos.

Una vez las tengamos en casa, si no están lavadas, retiraremos la tierra de cobertura, usando un cepillo suave (los de dientes o uñas, son ideales).

Intentaremos no mojarlas en exceso, humedeciendo primero el cepillo con agua fría y cepillándola hasta retirar toda la tierra que este adherida para finalmente aclarar bajo el grifo. Después usaremos una servilleta o papel absorbente para secarlas completamente.

Una vez limpias, las podremos usar para cocinar directamente, guardar en la nevera (recomendamos hacerlo a 3-4º envueltas en servilleta de tela para que la trufa siga respirando), trufar alimentos o congelarla.

Elegiremos el tipo de corte en función del efecto que queramos conseguir; si queremos que la trufa sea más visible, laminaremos, preferentemente con un laminador regulable, lascando en viras lo más finas posibles. Si queremos aprovechar además su textura crujiente, la cortaremos en bastoncitos, cubos o la picaremos finamente.

Rallaremos en caso de que queramos expandir al máximo su sabor. Cualquier rallador fino sirve, pero recomendamos hacerlo con el tipo ‘microplane’ para aprovechar el producto al máximo.

Tradicionalmente se ha usado rallándola o laminándola sobre platos acabados aprovechando su último hervor, a modo de infusión, para que esta traspasara su aroma al conjunto.

Es ideal para emulsiones en medio graso (bechameles, mayonesas, cremas…) cocciones a baja temperatura, elaboraciones en crudo con pescados y mariscos, adobes y aliños ligeros y marida perfectamente con carnes y pescados blancos.