LUXURY SPAIN
Ton Mata: “Lo más importante es la pasión y la búsqueda diaria de la excelencia”
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16/01/2012 Los cavas Recaredo han apostado fuerte por la diferenciación y la creación de unos vinos con estilo y personalidad propios. Convertidas a base de trabajo y dedicación en una de las grandes bodegas de la región de Sant Sadurní, nos ofrecen una colección inigualable de vinos altamente recomendables. De hecho, pueden presumir de elaborar únicamente cavas de añada y de hacerlo de manera totalmente tradicional, algo que se nota en cada uno de sus espumosos, exclusivamente Brut Nature.
De la mano de Ton Mata, nieto de Josep Mata Capellades, fundador de las cavas en 1924, conocemos un poco más estos excepcionales vinos y de estas prestigiosas bodegas.
Los cavas Recaredo han sabido hacerse con un hueco entre los mejores espumosos ¿Cuáles cree que han sido las razones de su éxito? ¿Qué les hacen diferentes de otros?
En Recaredo somos viticultores, intentamos representar la tierra, el clima y la añada con la máxima transparencia en todos nuestros vinos.
Por ello, en Recaredo nos hemos especializado en los Cavas de “terruño, motivo por el cual todos nuestros viñedos son ecológicos y elaboramos exclusivamente Cavas Brut Nature de añada, criados únicamente con tapón de corcho natural y efectuamos el degüelle a mano sin congelar.
¿Qué factor es más importante a la hora de producir un gran cava: la tierra, el clima, el proceso de elaboración, la tecnología empleada…?
Para nosotros es sin duda la tierra y el clima, la observación de la naturaleza.
¿Cuánto hay de investigación e innovación y cuanto de tradición en la elaboración de sus cavas?
Somos una empresa de contrastes en este sentido. La historia y la tradición es para nosotros una fuente de conocimiento pero siempre nos cuestionamos como hacer las cosas. Fruto de nuestras inquietudes estamos avanzando en la agricultura biodinámica siendo la cosecha de 2009 la primera en que hemos gestionado nuestras 46 hectareas de esta forma. La investigación con levaduras propias, en estos momentos disponemos de más de 2.300 cepas de levaduras aisladas de nuestros propios viñedos y las cristalizaciones sensibles son otros ejemplos de nuestra inquietud por aprender. Todo ello convive con el tradicional “degüelle” manual de todos nuestros Cavas, profesión artesana y muy respetuosa con el medio ambiente.
Díganos. Después de haber recibido numerosos reconocimentos ¿Son los premios un verdadero indicativo de la calidad y excelencia de un cava?
Un reconocimiento es siempre valuoso para el que lo recibe, pero lo más importante es la pasión y la búsqueda por la excelencia en el día a día. Creo que el mejor reconocimiento es el de todas aquellas personas que comparten nuestros valores.
¿Cree que el cava goza en estos momentos del reconocimiento internacional que se merece? ¿Qué le falta para ocupar de una vez por todas el lugar que le corresponde?
No creo que el Cava goze en estos momentos de un gran reconocimiento internacional. Creo que hay que recuperar el “Terroir”, el Cava ha trabajado de espaldas al Terruño y no hemos sabido representar la diversidad de suelos y microclimas que tenemos en el Penedès y que ofrecen un gran potencial.
¿De cuál de sus cavas se siente más orgulloso? ¿Existe en estos momentos algún buque insignia entre los cavas Recaredo? ¿Y algún gran desconocido que debamos destacar?
El Cava Turó d’en Mota es un proyecto muy emocionante para nosotros . Procede exclusivamente de un pequeño viñedo de xarel·lo de nuestra propiedad plantado en 1940 en un lugar realmente especial encarado al norte y con un suelo muy calcáreo. Tenemos once vendimias elaboradas, desde 1999 hasta 2009 y su crianza mínima es de 100 meses.
¿Qué mito o creencia acerca de los cavas cree que habría que desterrar de una vez por todas?
El Cava únicamente como vino de postres y celebraciones. El Cava es también un vino gastronómico.
Aceptamos sugerencias. ¿Qué experiencia gastronómica recomendaría vivir a todo buen gourmet al menos una vez en la vida?
El restaurante Akelarre de Pedro Subijana. Me gusta especialmente la intimidad y sabiduría que transmite este lugar y sus personas. También forma parte de mis recuerdos gastronómicos más bonitos, estuve con mi padre a los 17 años y me cautivó.
Una ciudad para comer.
San Sebastián.
Un restaurante imprescindible.
El Celler de Can Roca.
Un chef muy a tener en cuenta.
Rafa Peña de La Gresca y los hermanos Torres del Dos Cielos.
Un plato esencial.
Recientemente he probado la zarzeta. 100% terruño.
Un vino.
El Barolo Cerequio 1998 de Roberto Voerzio.
Una manera de servir el cava que le haya sorprendido.
La primera vez que vi servirlo en decantador especialmente diseñado para las cubiteras.
Háganos una invitación ¿Quién no debería perderse bajo ningún concepto una copa de alguno de sus cavas?
Todas aquellas personas sensibles que quieran.
Más info| http://www.recaredo.es/
Fuente | Bourmet.com
