El Capricho y su anchoa del Cantábrico, distinguida con el sello de Calidad Controlada

El Gobierno de Cantabria aprobó en 2014 la concesión del sello “Calidad Controlada” para la anchoa del Cantábrico. Para obtener este distintivo, todo el proceso de elaboración de la anchoa debe desarrollarse en Cantabria y el bocarte deberá haber sido pescado en caladeros europeos.

Conservas El Capricho va más allá de la norma y garantiza con sus certificados de pesca que sólo utiliza bocarte Engraulis Encrasicolus de los caladeros situados en el atlántico noreste (zona FAO27), caladeros sostenibles regulados por la Unión Europea.

Conservas El Capricho, junto con apenas una decena de empresas de la región, cuenta con este distintivo. Esto es debido a las rigurosas auditorias para asegurar que tanto las capturas realizadas como los métodos de producción se ajustan a los parámetros fisico-químicos, microbiológicos y organolépticos que caracterizan a la anchoa del cantábrico.

La anchoa en salazón debe tener una carne de consistencia firme, con su aroma y sabores característicos con ausencia de olores desagradables, sabores rancios o indicativos de degradación, de color blanco-rojiza a pardo-rojiza y siempre almacenada sin superar los 21,1ºC. Conservas El Capricho madura su pesca un mínimo de 12 meses. Pasado ese tiempo, se almacena refrigerado a una temperatura menor de 5 grados para impedir su deterioro microbiano.

El escurrido de las anchoas debe realizarse mediante el uso de pañadas introducidas en centrifugadoras con vistas a eliminar el exceso de humedad. Una vez secada la anchoa no debe presentar exudado en su superficie externa. Por ello, toda anchoa que en su aspecto visual se doble en exceso y sea muy blanda al masticarla, es una anchoa con mayor retencíon de agua y sal fruto de un deficiente escurrido.

Las maestras fileteras de Conservas El Capricho realizan el proceso de fileteado separando los dos lomos de cada anchoa de la espina central, limpiando de espinas y barbas los lomos y recortando las colas para que su apariencia visual sea más homogénea. En Conservas El Capricho no se exige cantidad, se exigen calidad, mimo y cuidado.