La hora del caviar de naranja

En el libro ‘La casa de Lúculo o el arte de comer’, el escritor Julio Camba, reconocido gourmet, exaltaba así las virtudes del erizo: “ Es un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos”.

En efecto, no hay marisco que sintetice el mar de un modo tan perfecto como este equinodermo pariente de la estrella de mar, cuyo nombre científico es Paracentrotus lividus. Descrito por Gómez de la Serna como una “castaña a la que se le han erizado los pelos”, existen más de 800 variedades de puercoespín marino, aunque apenas tres de ellas son apreciadas por su valor gastronómico. La temporada de erizos de mar comienza en octubre y se prolonga hasta mayo, pero es en el primer trimestre cuando el producto expresa todo su poderío.

La parte comestible son las gónadas o huevas, de un color que va del anaranjado pálido, en los machos, al rosado casi rojo, en las hembras. Aunque se consume generalmente crudo, su comercialización en conserva enlatada cada vez está tomando mayor auge, lo que permite disfrutar de esta delicatessen en cualquier época del año. “ Hasta hace poco se consideraba comida de pobres. No se servía en la mesa, quizá por su estética y su potente sabor. Pero hoy está de moda entre los gourmets”, explica el cocinero madrileño Sacha Hormaechea.

“Yo lo pongo a la altura de una ostra o de una almeja y en límite de la perfección del percebe. Se diría que, por su potente sabor, es el hermano fuerte del percebe”, añade el propietario del restaurante Sacha, entre cuyas especialidades está la Falsa lasaña de erizos, elaborada con producto fresco.

En Asturias y Galicia, principales zonas de producción en España, cada vez son más los fabricantes que comercializan estas huevas bajo la denominación de caviar de erizos. Su preparación es ardua y minuciosa.

Consiste en romper la cáscara y extraer con sumo cuidado las huevas, pasándolas por agua y seleccionándolas. Luego se envasan y se cubren con agua y sal. El manjar de sibaritas suele comercializarse en latas de 150 gramos a unos 15 €, aunque puede alcanzar los 100 €/kg. “Para completar un kilo de producto hay que abrir y extraer sus huevas a más de 100 erizos. Es un trabajo artesano y delicado”, explica el periodista gastronómico asturiano David Fernández– Prada. En cocina, el caviar de erizo se está utilizando en ensaladas, revueltos especiales, como guarnición de los mejores pescados, gratinados al cava… En Asturias, el oricio –como se le denomina allí– es uno de los productos fetiches del invierno, y cada comensal degusta como mínimo una docena acompañados de buena sidra.

Gijón es la ciudad de España donde más se consume, y las Jornadas Gastronómicas del Oricio, que se celebran a finales de enero, son las más emblemáticas. “ Ya sea cocido o al natural, su enorme calidad y su paleta gustativa lo han introducido en las cocinas más creativas”, dice Marcos Morán, del restaurante gijonés Casa Gerardo, donde se sirve un delicioso “Oricio casi al natural”. Lo dicho: la boca se hace agua de mar. Los expertos.

Ricardo lo añade a unos huevos rotos con patata negra canaria frita; Juanjo lo sirve con soja, en ensaladilla rusa y con huevos fritos, y Sacha lo aliña con arbequina, unas gotas de lima y sal.

Fuente: Javier Rodríguez, http://www.fueradeserie.expansion.com/