LUXURY SPAIN
Rey Silo, los quesos azules gourmet elaborados a orillas del Nalón
La quesería asturina Rey Silo es sinónimo de la excelencia en los quesos azules Mama Marisa, un proyecto de innovación que ha contado con la colaboración e implicación del chef José Andrés. Dos variedades de quesos azules, que son afinados en la bodega subterránea, a orillas del río Nalón, que les otorga cremosidad y complejidad. El nombre de Mama Marisa es un homenaje a la madre del chef José Andrés, por ser ella quien le enseño desde niño a apreciar los quesos azules de su tierra adoptiva, Asturias.
Su historia se remonta en el año 2005, cuando la DOP del Queso de Cabrales invitó al chef José Andrés a dar el discurso central en la fiesta anual de este queso de los Picos de Europa. En este discurso, lanzó la propuesta de enfriar las altas montañas de Asturias para mejorar el afinado de los quesos azules.
Casi al mismo tiempo, un biólogo y un periodista, en el otro extremos de Asturias empiezan a diseñar un nuevo proyecto quesero, el Rey Silo, en el que proyectan que las tecnologías de climatización y renovación de ambientes de los modernos laboratorios sirva para mejorar el afinado de los quesos. Un laboratorio quesero en el que poder elaborar al mismo tiempo quesos de cuajada láctica y quesos azules.
Años más tardes, el chef José Andrés y el Rey Silo cruzan sus caminos gracias al chef Pedro Morán de Casa Gerardo, y de ese cruce de caminos surge el proyecto de elaborar unos nuevos quesos azules distintos y afinados en la bodega subterránea, a orillas del río Nalón, que les otorgue cremosidad, complejidad organoléptica, sin agresividad, elegante y que sea distinto a los que hay en el mercado.
Todo un reto a partir del cual, el maestro quesero Ernesto Madera comienza a proyectar los futuros quesos azules de Rey Silo.
Así, tras varios años, comienzan las pruebas de los nuevos quesos. La bodega poco a poco se va llenando de grandes quesos azules, pero entonces la naturaleza desata nuevamente su furia y el río Nalón, ese que escribe la geografía de Asturias desde el sur hasta el mar Cantábrico, decide ocupar la parte de la bodega de la quesería de Pravia en la que se afinan los primeros Rey Silo Azul. Era finales de enero de 2018.
Tras el desánimo inicial, comienza casi desde cero la reconstrucción del proceso de elaboración y se acometen cambios en la bodega subterránea para mejorar el afinado, introduciendo nuevas innovaciones con el desarrollo de un sistema de climatización y de humidificación de la cava, que logra el afinado soñado.
Y con paciencia, comienzan de nuevo las pruebas, se adaptan pautas de elaboración, se prueban pequeños cambios para ver la respuesta final, hasta que poco a poco quedan fijados cada uno de los parámetros que conforman la receta básica del Rey Silo Azul Mamá Marisa y de ahí al Rey Silo AsturBlue Mamá Marisa, la versión en la que en el afinado se introduce el aguardiente de DOP Sidra de Asturias del Llagar La Alquitara del Obispo.
Los dos Rey Silo Mamá Marisa se distinguen por ser quesos de gran formato, 8 kilos. Leche cruda y entera de vaca, que nada más llegar a la quesería se somete a un proceso atemperamiento en la cuba donde se cuaja, a continuación se corta con las grandes liras para lograr el grano de cuajada deseado, que será posteriormente fundamental para lograr el elegante y armónico desarrollo del azul, ligeramente verdoso, del Penicillium roquefortis en todo su interior.
La cuajada en grano, se traslada con cucharones desde la cuba hasta la mesa de desuerado en la que permanecerá todo la noche hasta que el queso fresco pierde gran parte de su humedad. El queso fresco se corta en pedazos y se «maya», es decir, se desmenuza y se le añade la sal, muy poco, y con el conjunto se rellenan los moldes a los que habrá que darles a vuelta cada ocho horas durante varios días.
Una vez desmoldados, en cada queso se cierran, «se ramelan», todos los huecos exteriores de la corteza. Así, con los poros cerrados permanecen unos días más en oreo, momento en el que ya pasan a la cava, verdadero sancta santorum, en el que los Rey Silo Azul Mamá Marisa van adquiriendo todas sus características de cremosidad y untuosidad interior, momento en el que uno a uno estos grandes quesos son perforados para permitir que entre en su interior aire fresco para que se desarrolle el azul del Penicillium roquefortis. Mientras, los Rey Silo AsturBlue Mamá Marisa se recubren de aguardiente de sidra de La Alquitará del Obispo para que poco a poco sus aromas y sabores frutales impregnen todo el queso con esos toques a manzana fresca asturiana.
